Усе про спеції. Ваніль. Частина восьма

Отже, у другій половині сьомої частини нашої розповіді про ваніль ми говорили про складність визначення стиглості та якості її плодів. Продовжимо: якщо стручок ванілі має понад п’ятнадцять сантиметрів завдовжки, він належить до ванілі першого класу, а стручки, що досягають двадцяти одного сантиметра, зазвичай відкладають для продажу на вузькому ринку провідним шеф-кухарям фешенебельних ресторанів. Стручки завдовжки від десяти до п’ятнадцяти сантиметрів належать до другого класу якості, а ті, що коротші за десять сантиметрів, — до третього.

Кожен плід містить усередині тисячі мініатюрних чорних насінин. Зрештою, кількість і якість плодів ванілі залежать від правильності догляду та уваги, яку приділяють плодоносним ліанам. Будь-який спосіб догляду за корінням ліани безпосередньо впливає на її продуктивність. П’ятирічна ліана може давати від півтора до трьох кілограмів стручків, а ще через кілька років цю кількість можна збільшити навіть до шести кілограмів. Зібрані зелені плоди можна продати одразу або ретельно підготувати, щоб отримати за них на ринку вищу ціну.

Існує кілька різних способів підготовки ванілі до продажу, проте всі вони складаються з чотирьох основних етапів: умертвіння, пропарювання або зволоження, повільне висушування та кондиціювання, тобто доведення до потрібного стану.

На першому етапі вегетативну тканину ванільного стручка умертвляють, щоб зупинити його вегетативний ріст шляхом руйнування клітин цієї тканини й запустити ферментативні процеси, відповідальні за аромат. Методи умертвіння можуть бути різними: нагрівання стручків у гарячій воді, у печі або під прямими сонячними променями, заморожування, подряпування чи «розчісування». Залежно від застосованого методу ферментативна активність плоду може розвиватися за різними сценаріями.

Випробування плодів ванілі показало, що їх механічне пошкодження запускає процеси «самолікування», зокрема перетворення глюкованіліну на ванілін. Тому головною метою руйнування клітин тканини плоду є необхідність змусити ферменти й ферментний субстрат взаємодіяти.

Умертвіння в гарячій воді передбачає занурення стручків у воду температурою 63–65 градусів Цельсія на 3 хвилини або температурою 80 градусів — на 30 секунд. Під час подряпування стручки пошкоджують по всій довжині глибокими подряпинами. Перед заморожуванням стручки також проходять теплову обробку в духовій шафі, загорнуті у вовняну тканину. Нагрівання стручків на сонці — метод, поширений у Мексиці ще за часів ацтеків.

Під час другого етапу обробки стручки щільно складають рядами, загортають у тканину й витримують у такому стані 7–10 днів. Температура всередині таких пакунків із плодами піднімається до 45–65 градусів, а вологість стає високою. Плоди набувають коричневого кольору й основних характеристик ванільного аромату, хоча все ще зберігають 60–70% своєї ваги.

Під час висушування стручків ванілі їхня вага зменшується до 25–30% від початкової. Цей етап обробки необхідний, щоб запобігти гниттю стручків і зробити аромат ванілі насиченим.

(далі буде)