Все о специях. Ваниль. Часть восьмая

Итак, во второй половине седьмой части нашей истории о ванили мы говорили о сложностях определения зрелости и качества ее плодов. Продолжим этот рассказ: если стручок ванили более пятнадцати сантиметров в длину, то он попадает в категорию ванили первого класса, а стручки, достигающие длины двадцать один сантиметр обычно откладываются для продажи на узком рынке для топовых шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Стручки длиной от десяти до пятнадцати сантиметров относятся ко второму классу качества, а те, которые меньше десяти сантиметров, — к третьему классу.

Каждый плод содержит внутри тысячи миниатюрных черных семян. В конечном итоге, количество и качество ванильных плодов зависит от правильности ухода и степени заботы, уделяемых плодоносящим лозам. Любой метод ухаживания за корнями лозы оказывает прямое воздействие на ее продуктивность. Пятилетняя лоза может давать от полутора до трех килограммов стручков, и еще через несколько лет это количество может быть доведено даже до шести килограммов. Собранные зеленые плоды могут быть проданы сразу или тщательно подготовлены для того, чтобы выручить за них на рынке более высокую цену.

Существуют несколько различных способов подготовки ванили для продажи, однако все они состоят из четырех основных этапов: умерщвление, потение (или увлажнение), медленное высушивание и кондиционирование (или доведение до необходимой кондиции).

На первом этапе вегетативная ткань ванильного стручка умерщвляется для остановки его вегетативного роста путем разрушения клеток этой ткани, инициирующих энзиматические процессы, ответственные за аромат. Методы умерщвления могут быть разными: нагревание стручков в горячей воде, в печи или под открытыми лучами солнца, замораживание, оцарапывание (или «расчесывание»). В зависимости от примененного метода могут развиваться различные сценарии энзиматической активности плода.

Тестирование плодов ванили показало, что их механическое разрушение вызывает процессы «самолечения», включая перерождение глюкованилина в ванилин. Поэтому основным поводом для разрушения клеток ткани плода является необходимость заставить энзимы и энзимный субстрат взаимодействовать.

Умерщвление в горячей воде включает в себя погружение стручков в воду с температурой 63-65 градусов Цельсия на 3 минуты или с температурой 80 градусов — на 30 секунд. При оцарапывании стручки повреждаются по всей длине в виде глубоких царапин. Перед замораживанием стручки также проходят тепловую обработку в духовом шкафу, завернутые в шерстяную ткань. Нагревание стручков на солнце – метод, распространенный в Мексике еще во времена ацтеков.

Во время второго этапа обработки стручков, они складываются плотными рядами, укутываются в ткань и содержатся в таком состоянии в течение 7-10 дней. При этом температура внутри таких упаковок плодов поднимается до 45-65 градусов, а влажность увеличивается до высокой. При этом плоды становятся коричневыми и приобретают основные характеристики ванильного аромата, хотя все еще сохраняют 60-70% своего веса.

В процессе высушивания стручков ванили их вес уменьшается до 25-30% от первоначального. Этот этап обработки необходим для того, чтобы предотвратить гниение стручков и сделать аромат ванили насыщенным.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: