14 шагов к настоящему мастерству

Существуют тысячи категорических правил и еще большее количество маститых советчиков по кулинарии, от которых у любого начинающего повара (в том числе и такого, который на практике познает истинную ценность всех этих правил и советов  на своей собственной домашней кухне) идет кругом голова. После нескольких неудачных попыток прислушаться одновременно ко всем этим «метрам» сразу (многие из которых, кстати, довольно часто друг другу противоречат!), очень хочется ничего этого больше не читать и никого никогда больше не слушать. Мы сами через это не раз проходили – особенно раздражало то обстоятельство, что, зачастую, ты в точности (до запятой) выполнял всех их требования и… — получал совершенно неприемлемый результат, чувствуя при этом себя ущербным, ни на что не годным неудачником!

В связи с этим мы хотим предложить вам сделать вместе с нами всего 14 маленьких, но важных шагов, которые приведут вас, если не к вершине кулинарного мастерства – серебряным ложкам, звездам Мишлена et cetera – то уж точно к высоким званиям «Любимой жены» и «Самой лучшей мамочки в мире», которые будут вам вручаться после каждого обеда в семейном кругу. А еще они, хоть и частично, но избавят вас от постоянных рысканий в интернете по поводу всяких пустяковых кулинарных вопросов. Ну что, вы готовы? Тогда начнем.

Шаг первый.

Время – самый главный ваш союзник.

Для кого бы вы не готовили – то ли для своих детей, то ли для друзей или клиентов, сидящих в битком набитом ресторане – всегда помните, что вы должны с точностью до минуты все распланировать — начиная с выбора блюда, которое вы собираетесь приготовить и, заканчивая перечнем ингредиентов, которые вам необходимо для этого купить.

Шаг второй.

В вашей кладовке и в холодильнике должен быть идеальный порядок.

Храните все ваши продукты в контейнерах и коробках с этикетками, особенно там, где есть хоть малейший шанс, что вы можете забыть, что именно и когда вы в этот контейнер/коробку положили. Побудьте немного «ботаном» в своей кладовой и холодильнике и вы сэкономите себе массу времени, денег и непроизвольных ошибок.

Шаг третий.

Не всякая чашка «чашка».

Никогда не полагайтесь на меры объема там, где логично было бы указать вес, особенно, когда это касается сыпучих или штучных продуктов. Вы можете наделать массу ошибок во время  приготовления того или иного блюда. Скажем больше, если вы видите рецепт, который пестрит подобной информацией, не беритесь за него – он явно написан недобросовестным автором.

Шаг четвертый.

Никогда ничего не выбрасывайте.

Это касается, как продуктов, оставшихся от приготовления блюда, так и совсем смешных вещей – например, картонных трубок от пищевой пленки, на которые потом удобно накручивать тесто и т.д. А из остатков еды мы часто придумываем новые блюда: к примеру, из оставшихся кусочков утки, запеченной в меду, приготавливаем пасту с яблочно-утиным соусом… Это занятие не менее увлекательно и очень нам нравится.

Шаг пятый.

Никогда не оставляйте аромат в сковороде!

Если вы жарите на сковороде мясо, овощи, фрукты или, тем более, карамелизируете что-нибудь, на дне и стенках всегда остаются кусочки этих продуктов, а также частицы от приправ, в которых они готовились. Всегда в таких случаях выполняйте дегласирование. Это можно сделать с вином, бульоном, овощным или фруктовым соком и даже с водой. Дегласированная юшка всегда будет отличным дополнением к вашему соусу и заметно усилит его вкус и аромат. Мы поступает так в ста случаях из ста.

Шаг шестой.

Старайтесь готовить на один раз.

Никогда без нужды не оставляйте остатки блюда на следующий день. Завтра вы можете не узнать его вкус.

Конечно, это не касается тех случаев, когда прямо предписано обратное: как в случае с рататуем, например, или борщом, или фабадой…

Шаг седьмой.

Овладевайте основными знаниями.

Они приходят из кулинарных книг, от бабушек и мам или более опытных друзей, от постоянных повторений одних и тех же операций на кухне: с чего лучше начинать готовку – с приготовления бульона или соуса; как правильно обжарить мясо до золотистой корочки; какой маринад лучше использовать для рыбы и так далее.

Шаг восьмой.

Время – главный творец аромата.

Если у вас хватает терпения готовить так долго, как это необходимо – то ли для того, чтобы мясо отходило от кости (иногда это может занимать до 4-5 часов и более, как в случае с хашем, например!), то ли для полной карамелизации лука – вы обязательно будете вознаграждены необыкновенным ароматом вашего блюда.

Шаг девятый.

Не убивайте аромат вашего блюда сухими добавками.

Старайтесь, если в этом нет прямой необходимости, не злоупотреблять лишний раз добавлением в соус вашего блюда муки или большого количества сухих приправ. Вам, конечно, таким образом удастся сделать юшку этого блюда более густой и насыщенной, но сохраните ли вы при этом его первозданный аромат? У нас есть сомнения по этому поводу.

Шаг десятый.

Медленное приготовление еды – не единственный путь к успеху.

Приготовление пищи – это, прежде всего, нагревание. С этим не поспоришь. Это делается не только для того, чтобы продукты стали мягкими или хрустящими. Основной причиной, по которой все продукты подвергаются тепловой обработке, является реакция Майяра (Луи Камилла Майяр – известный французский химик) – химическая реакция, происходящая в подогреваемом продукте между аминокислотами и сахаром. Эта-то реакция, в конечном итоге, и отвечает за вкус, запах и цвет готовящегося блюда.

Шаг одиннадцатый.

Вкус.

Вкус должен сопровождать вас всегда и во всем, за что бы вы ни брались.

Шаг двенадцатый.

Соль.

Старые и опытные повара учат: «Солить нужно всегда так, чтобы после пробы блюда у вас оставалось ощущение, что вы почти посолили». Вам достаточно будет один раз уловить и понять это состояние еды, и вы уже его не забудете.

Шаг тринадцатый.

Не только солью единой.

Мы солим все. Однако при этом не забываем и про другие вкусы – кислый, горький, сладкий… В основном, они приходят в блюдо в виде соусов, и научится ими управлять – один из важных шагов на пути к успешной готовке.

Шаг четырнадцатый и последний.

Отложите до завтра.

Многие блюда раскрывают свой вкус и аромат лишь после того, как «отдохнут» в течение некоторого времени. Есть такие, которые будут хороши на следующий день, а еще через день станут просто изумительны. Помните об этом. Здесь тоже может пригодиться терпение.

Также читайте на нашем блоге: