Усе про спеції. Ваніль. Частина сьома

Більша частина штучного ванільного продукту містить ванілін, який хімічним способом виробляють із лігніну — природного полімеру, що міститься в деревині. Штучний ванілін отримують на одному з проміжних етапів паперового виробництва, коли лігнін руйнують за допомогою сульфітів і сульфатів. Ванілін — лише один зі ста сімдесяти одного ідентифікованого ароматичного компонента справжнього плоду ванілі.

Leptotes bicolor, один із представників родини Орхідних, використовують для отримання ванілі замість ванільної рослини в Парагваї та південній частині Бразилії.

1996 року адміністрація американського Управління з контролю за продуктами й ліками повідомила, що в Мексиці з дешевших бобів Dipteryx odorata, або так званого дерева тонка з родини Бобових, також отримують ванілін високої якості. Однак, крім ваніліну, у цих бобах міститься доволі токсична хімічна речовина — кумарин, щоденне споживання якого посилює кальцифікацію кровоносних судин і призводить до варикозного розширення вен. У повідомленні споживачам радили уважно читати перелік інгредієнтів на пакованні ванілі та бути обережними, купуючи надто дешевий продукт цієї категорії.

Водночас згадане управління схвалило виробництво натурального ароматизатора з кастореуму — речовини, яку виробляють касторові мішки дорослих бобрів і якою самки та самці позначають територію. Особливо часто цю речовину використовують для отримання ароматів ванілі й малини. Її застосовують у виробництві харчових продуктів і різних напоїв. Крім того, нею ароматизують сигарети та різні види парфумерії.

Збирання врожаю стручків ванілі — такий самий трудомісткий процес, як і описане раніше запилення квіток цієї рослини. Недостиглі темно-зелені плоди ніколи не збирають, а блідо-жовтий відтінок стручків ванілі вважають не надто добрим сигналом. Блідо-жовте знебарвлення, що починається на дистальному кінці плоду, також не є надійним показником стиглості стручків. Кожен плід досягає потрібної стиглості у свій час. Сучасні методи визначення стиглості стручків не цілком надійні.

Згадане пожовтіння кінця стручка відбувається до того, як плід набере максимальну концентрацію глюкованіліну. Глікозид глюкованілін — це зовсім позбавлена запаху речовина, яка під час подальшої ферментації розщеплюється на глюкозу та вільний альдегід ванілін; саме останній є головним носієм запаху. Наявність в ефірній олії анісового спирту й інших ароматичних речовин робить запах ванілі ще приємнішим.

Визначати стиглість плодів ванілі досить складно, адже повного розміру вони досягають невдовзі після ручного запилення, а глюкованілін накопичується у стручках від двадцятого до сорокового тижня після запилення. Стиглі зелені плоди містять двадцять відсотків сухої речовини й лише два відсотки глюкованіліну. Накопичення сухої речовини та глюкованіліну тісно пов’язані між собою. Щоб отримати найкращий результат під час збирання стиглих плодів ванілі, кожен стручок слід контролювати окремо й зривати лише тоді, коли його нижній кінець почне розщеплюватися. Перестиглі плоди ванілі на ринку цінують помітно дешевше. Комерційну цінність кожного стручка визначають за його розміром і зовнішнім виглядом.

(далі буде)