Усе про спеції. Ваніль. Частина четверта

Як і насіння багатьох інших садових рослин, насіння ванілі не проросте без певних мікоризних грибів. Розв’язуючи проблему розмноження ванілі, власники плантацій змушені зрізати частину ліани із шістьма або більшою кількістю листкових вузлів. При цьому два найнижчі листки видаляють, а цю частину закопують у пухкий ґрунт біля основи опори, де вона згодом пускає коріння. За інших сприятливих умов такий саджанець росте доволі швидко.

Ваніль має різні сорти. Так звану бурбонську, або мадагаскарську, ваніль виробляють із виду Vanilla planifolia, завезеного з Америки на острови Індійського океану — Мадагаскар, Коморські острови й Реюньйон, який раніше називався Іль-Бурбон. Термін «бурбонська ваніль» також використовують для характеристики унікального аромату ванілі, отриманої від Vanilla planifolia, що росте у тропічних країнах, наприклад в Індії.

Мексиканську ваніль отримують винятково з Vanilla planifolia, що росте в Мексиці. Її виробляють у значно менших кількостях і продають як «ваніль із місця походження».

Так звану таїтянську ваніль із Французької Полінезії отримують із рослини Vanilla tahitiensis. Генетичні аналізи показують, що цей різновид ванілі, можливо, виник унаслідок схрещування Vanilla planifolia та Vanilla odorata. Відомо, що обидва останні види ванілі завіз сюди з Філіппін французький адмірал Франсуа Альфонс Гамелен. Своєю чергою, на Філіппіни ваніль потрапила завдяки іспанській торговельній компанії «Манільський галеон», яка протягом двох із половиною століть сполучала ці острови з Мексикою через Тихий океан.

Вест-індійську ваніль виробляють із Vanilla pompona, яку культивують на Карибських островах, а також у Центральній і Південній Америці.

Термін «французька ваніль» часто використовують для позначення особливих продуктів із дуже сильним ароматом ванілі, до складу яких входять зерна ванілі та яйця, найчастіше яєчні жовтки. Назва виникла завдяки особливому способу виробництва ванільного морозива, поширеному у Франції. Для його приготування використовують стручки ванілі, вершки та яєчні жовтки.

Ванільна есенція, або екстракт, буває у двох формах: натуральній і штучній. Натуральний екстракт ванілі — складна суміш різних хімічних сполук, серед яких ванілін, ацетальдегід, оцтова кислота, евгенол, гідроксибензальдегід, метилцинамат, гексанова кислота та багато інших. Штучна ванільна есенція містить суміш синтезованого ваніліну й етанолу. Головним компонентом ванілі, відповідальним за її характерний аромат, є ванілін. Уперше ванілін виділив 1858 року відомий французький фармацевт і вчений Теодор Ніколя Гобле. 1874 року цей самий компонент отримали з глікозидів соснового соку, що тимчасово приголомшило весь світовий ринок ванілі. Тоді ж з’ясувалося, що ванілін легко виробляти з найрізноманітніших матеріалів, але для харчових потреб ванілін 99-відсоткової чистоти найчастіше виготовляли з гваяколу — органічної речовини класу фенолів, що міститься у продуктах перегонки хвойної та листяної деревини. Сьогодні з гваяколу синтезують не лише ванілін, а й інші ароматичні речовини: евгенол, санталідол та ізоевгенол.

(далі буде)