Все о специях. Ваниль. Часть четвертая

Как и многие другие семена садовых растений, семена ванили не прорастут без присутствия определенных микоризных грибов. Решая проблему воспроизводства ванили, владельцы ее плантаций вынуждены обрезать часть лозы с шестью или более отростками листьев. При этом два самых нижних листа удаляются, и эта часть закапывается в рыхлую почву у основания опоры, пуская в дальнейшем корни. Рост такого саженца при всех остальных подходящих условиях происходит достаточно быстро.

Ваниль бывает разных сортов. Так называемая бурбонская ваниль или иначе мадагаскарская ваниль производится из вида растения Vanilla planifolia, ввезенного из Америки, на таких островах в Индийском океане как Мадагаскар, Коморос и Реюнион (ранее именовался Иль Бурбон). Термин «бурбонская ваниль» также используется для характеристики уникального аромата, который имеет ваниль, полученная от Vanilla planifolia, растущей в тропических странах (например, в Индии).

Мексиканскую ваниль получают исключительно от Vanilla planifolia, произрастающей в Мексике. Она производится в значительно меньших количествах и продается как «ваниль из места происхождения».

Так называемую таитянскую ваниль из Французской Полинезии получают от растения Vanilla tahitiensis. Его генетические анализы показывают, что эта разновидность ванили пошла возможно от скрещивания Vanilla planifolia и Vanilla odorata. Известно, что оба последних вида ванили завез сюда с Филиппинских островов французский адмирал Франсуа Альфонс Гамелин. В свою очередь на Филиппины ваниль попала благодаря испанской торговой компании Манила Галлеон, на протяжении двух с половиной веков, связывавшей эти острова с Мексикой через Тихий океан.

Сорт вест-индийская ваниль производится из Vanilla pompona, которую культивируют на Карибских островах, а также в Центральной и Южной Америке.

Термин «французская ваниль» часто используется для обозначения специфических препаратов с сильнейшим ароматом ванили, которые содержат в своем составе зерна ванили и яйца (чаще всего, яичный желток). Это название появилось благодаря особому способу производства ванильного мороженного, который распространен во Франции. Для его приготовления используются ванильные стручки, сливки и яичные желтки.

Ванильная эссенция (или экстракт) встречается в двух формах: натуральной и искусственной. Натуральный экстракт ванили является сложной смесью различных химических соединений, среди которых ванилин,  ацетальдегид, уксусная кислота, эвгенол, гидроксибенцальдегид, метил циннамат, гексаноиновая кислота и многие другие. Искусственная эссенция ванили включает в себя смесь синтезированного ванилина и этанола. Главным компонентом ванили, ответственным за ее характерный аромат, является ванилин. Ванилин был впервые выделен в 1858 году известным французским фармацевтом и ученым Теодором Николасом Гобле. В 1874 году этот же компонент был получен из гликозидов сока сосны, что временно привело в состояние ступора весь мировой рынок ванили. Тогда же оказалось, что ванилин можно легко произвести из самых разных материалов, но чаще всего для пищевых целей (99% чистоты) его делали из гваяколя, органического вещества (из класса фенолов), которое встречается в продуктах перегонки хвойных и лиственных пород деревьев. Из гваяколя сегодня синтезируют не только ванилин, но и другие ароматические вещества: эвгенол, санталидол, изоэвгенол.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: