Усе про спеції. Ваніль. Частина третя

Характерні й упізнавані ароматичні речовини містяться у плодах ванілі, що з’являються внаслідок запилення квіток. Плоди ванілі мають форму тонкого видовженого стручка круглого перерізу, довжина якого сягає 17 см, а діаметр — 4 мм. Колір стиглого стручка змінюється від коричнево-червоного до чорного. Усередині стручка міститься масляниста рідина з дрібними зернятками. З однієї квітки Vanilla planifolia утворюється один стручок. За своєю природою квітки ванілі — гермафродити й мають одночасно чоловічий орган, пиляк, і жіночий — приймочку. Водночас самозапилення квіток ванілі унеможливлює мембрана, яка відділяє ці органи один від одного. Квітки можуть бути запліднені природним шляхом завдяки так званим гірським бджолам із роду Melipona або роду Eulaema, а також за допомогою колібрі. Саме так квітки ванілі запилювалися в Мексиці протягом трьохсот років від дня відкриття цієї рослини європейцями. Перший ванільний сад у Європі з’явився 1806 року в лондонській колекції преподобного Чарльза Гревіля. Живці цих рослин також відправили до Амстердама й Парижа, проте виростити власні насадження ванілі вдалося лише французам, які зробили це у своїх колоніях. За межами Мексики ваніль росла й цвіла, але не плодоносила. Намагалися навіть використати тих самих бджіл, що допомагали ванілі давати плоди в Мексиці, однак вони категорично відмовлялися жити в інших кліматичних умовах. Єдиним доступним європейцям способом отримання плодів ванілі без бджіл Melipona стало штучне запилення. Сьогодні цей перевірений часом метод широко використовують і в самій Мексиці.

1836 року бельгійський ботанік Шарль Франсуа Антуан Моррен пив каву у своєму патіо в Папантлі, штат Веракрус, Мексика, і біля столу спостерігав за поведінкою чорних бджіл, що літали навколо квіток ванілі. Він бачив, як бджоли сідали всередину квіток і переносили пилок. За кілька годин квітки закривалися, а через кілька днів учений став свідком того, як із них утворювалися стручки. Після цього Моррен негайно почав експериментувати зі штучним запиленням ванілі.

За кілька років, 1841 року, простий і дуже ефективний спосіб запилення ванілі винайшов Едмон Альбіус — дванадцятирічний раб з острова Реюньйон, французької території в Індійському океані. Цей спосіб штучного запилення квіток ванілі використовують і дотепер: бамбуковою паличкою піднімають мембрану, що відділяє пиляк від приймочки, а потім пальцем виконують запилення. Після цього квітка набуває здатності утворити плід. Квітка ванілі живе лише один день, а іноді й менше, тому під час цвітіння працівники змушені щодня обходити плантації й запилювати нові квітки — завдання не з простих.

Плід ванілі, що фактично є закритою капсулою з насінням, якщо залишити його достигати на ліані, наприкінці процесу висихає й розкривається. Фенольні сполуки всередині кристалізуються, надаючи поверхні вигляду діамантового пилу, який французи називають словом givre — «іній». У цей момент плід поширює виразний, добре впізнаваний аромат ванілі. У кожному стручку міститься мініатюрне чорне насіння, схоже на чорні цяточки.

(далі буде)