Характерные и узнаваемые ароматические вещества содержатся в плодах ванили, которые появляются в результате опыления цветов. Плоды ванили имеют форму тонкого продолговатого стручка круглого сечения, длина которого достигает 17 см, а диаметр – 4 мм. Цвет зрелого стручка колеблется от коричнево-красного до черного. Внутренности стручка представляют собой маслянистую жидкость с маленькими зернышками. Из одного цветка Vanilla planifolia рождается один стручок. По своей природе цветки ванили – гермафродиты и имеют одновременно мужские (антеридий) и женские (стигма) органы. В то же время самоопыление цветков ванили заблокировано мембраной, которая отделяет упомянутые органы друг от друга. Цветки могут быть оплодотворены естественным путем благодаря так называемым горным пчелам из семейства Melipona или семейства Eulaema, а также с помощью птичек колибри. Именно таким образом опылялись цветки ванили в Мексике в течение трехсот лет со дня открытия этого растения европейцами. Первый ванильный сад в Европе появился в лондонской коллекции преподобного Чарльза Гревиля в 1806 году. Черенки от этих растений были отправлены также в Амстердам и Париж, но удалось вырастить собственные посадки ванили только французам, которые сделали это в своих колониях. За пределами Мексики ваниль росла, цвела, однако не плодоносила. Пытались даже использовать тех самых пчел, которые помогали ванили давать плоды в Мексике, но они жить в других климатических условиях категорически отказывались. Единственным доступным европейцам способом получения плодов ванили без пчел Melipona оказалось искусственное опыление. Сегодня этот проверенный временем метод опыления ванили широко используют и в самой Мексике.
В 1836 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен пил кофе в своем патио в Папантла (штат Веракруз, Мексика) и поблизости от стола, за которым он сидел, имел возможность наблюдать за поведением черных пчел, летавших вокруг цветков ванили. Он видел как пчелы садились во внутреннюю часть цветков, перенося при этом пыльцу. Через несколько часов цветки закрывались, а через несколько дней ученый стал свидетелем того, как из них образовываются стручки. После этого Моррен немедленно начал проводить эксперименты с искусственным опылением ванили.
Через несколько лет после этого события в 1841 году простой и очень эффективный способ опыления ванили придумал Эдмонд Альбиус, двенадцатилетний раб с острова Реюнион (французская территории в Индийском океане). Этот способ искусственного опыления цветков ванили используется и поныне: с помощью бамбуковой палочки приподнимается мембрана, отделяющая антеридий от стигмы и пальцем производится опыление. После такого искусственного опыления цветок приобретает способность давать плод. Жизнь цветка ванили длится всего один день, а иногда и менее того, поэтому сельскохозяйственные рабочие в пору цветения вынуждены обходить плантации ванили ежедневно и опылять вновь появившиеся цветки – задача не из простых.
Плод ванили (представляющий собой, по сути, закрытую капсулу с семенами), если его оставить дозревать на лозе, в конце этого процесса высыхает и раскрывается. Феноловые соединения внутри его кристаллизуются, придавая внутренности вид алмазной пыли, которую французы называют словечком givre, что означает «изморозь». В этот момент плод распространяет отчетливый, далеко узнаваемый ванильный аромат. В каждом стручке ванили содержатся миниатюрные, черные семена, похожие на черные пятнышки.
(продолжение следует)
Все о специях. Гвоздика. Часть II
Зачем нужны на кухне маринованные лимоны, и как их использовать? Часть первая
Как выбрать помидоры и нужно ли их держать в холодильнике? Часть третья
Что можно, а что не стоит хранить в холодильнике. Часть двадцать вторая
Добавить комментарий