Все о специях. Общие понятия. Первая часть

Специей могут быть семена, плоды, корешки, кора или другие части растения, которые используются для ароматизации, подкрашивания или сохранения пищи. Специи отличаются от зелени, в понятие которой входят свежие листья, цветы или стебли растения, также используемые для придания вкуса в еде и ее украшения.

Многие специи наделены антибактериальными свойствами. Это объясняет тот факт, почему они активно применяются в странах с теплым и жарким климатом, которые отличаются от другой части планеты повышенным риском инфекционных заболеваний. Особенно это касается мясных блюд, более других подверженных разложению.

Кроме того, специи нередко используются в медицине, религиозных ритуалах, косметике и производстве парфюмерии.

Торговля специями начала развиваться в Южной и Восточной Азии, а также на Среднем Востоке еще во втором тысячелетии до нашей эры. Первыми товарами из этой категории были корица, черный перец и сушеные травы. Известно также, что в Месопотамии в 1700 году до нашей эры использовалась гвоздика. Сушеные бутоны этого цветка упоминаются также в индийском эпосе «Рамаяна», а Плиний Старший пишет в первом столетии нашей эры, что гвоздику использовали и древние римляне. Египтяне применяли травы и экзотические виды специй для мумификации покойников, и их спрос на специи стимулировал мировую торговлю.

Слово «специи» вошло в наш язык от старофранцузского espice, которое позже трансформировалось в epice, но образовалось, в свою очередь, от латинского spec, что можно перевести как «вид, сорт или тип». Название рассматриваемого нами кулинарного термина имеет тот же корень.

К первому тысячелетию до нашей эры медицина, основанная на специях и травах, появилась в Китае, Корее и Индии. Ранние использования специй и трав были связаны не только со знахарством, но и с практикованием магии.

Все же самые ранние письменные свидетельства о специях дошли до нас благодаря китайской, индийской и древнеегипетской культурам. Например, Эберский папирус, датируемый 1550 годом до нашей эры, описывает около 800 видов снадобий, составленных с помощью трав и специй, а также большое количество медицинских процедур, с ними связанных.

Торгуя специями, индонезийские купцы путешествовали по всему Китаю, Индии и Среднему Востоку, а кроме того по восточному побережью Африки. Арабы с той же целью прокладывали торговые пути через Средний Восток и Индию. В результате крупнейший в древности египетский порт Александрия стал основным торговым центром по продаже специй. Торговля специями по воде позволила совершить одно из важнейших открытий того периода – ветры-муссоны (сезонные ветры в Индийском океане и возле Южной Азии, которые летом дуют с юго-запада, а зимой – с северо-востока). А это открытие, в свою очередь, повлекло за собой возможность заменить наземную перевозку специй (арабские караванные пути) на транспортировку парусниками, что заметно ускорило и удешевило доставку груза в Европу.

Специи были одними из наиболее востребованных и дорогих продуктов, которые можно было встретить на европейском средневековом рынке. Чаще всего в продаже попадались черный перец, корица, тмин, мускатный орех, имбирь и гвоздика.

Согласно процветающей в Средневековье теории «гуморизма» или «гуморализма» (считалось, что в организме существует четыре вида жидкости: черная желчь, желтая желчь, мокрота и кровь, и в зависимости от характера человека преобладает тот или иной вид жидкости) именно специи, находящиеся в пище, помогали регулировать баланс «гумора» в теле «хомо сапиенс».

Европейская элита также подогревала интерес к специям. Например, один из королей Арагона (если не ошибаюсь, Альфонсо II) во второй половине двенадцатого века постоянно занимался поисками новых специй, которые он регулярно добавлял в свои вина.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: