Все о специях. Куркума. Часть 1

Куркума или тумерик – многолетнее, травянистое, цветущее растение из семейства Имбирных, именуемое в латинской классификации «Curcuma longa». Его корень используется в качестве специи в кулинарии. Ареал произрастания куркумы связан с индийским субконтинентом, а также с районами Юго-Восточной Азии, где средняя температура колеблется между двадцатью и тридцатью градусами Цельсия, а также выпадает достаточное количество осадков. Растение ценится своими ризомами (видоизмененные корневища), часть которых используется для дальнейшего размножения, а часть для потребления в пищу.

Ризомы применяются для кулинарных нужд в сыром, отваренном или засушенном виде. В последнем случае они перемалываются до состояния пудры темного желто-оранжевого цвета. Чаще всего они используются в азиатской кухне для придания характерного цвета и аромата различным блюдам. Куркума имеет теплый, резкий, перечный вкус и похожий на горчичный, земляной запах.

Хотя куркума и включена с древнейших времен в перечень лечебных средств Аюрведы, где она именуется как «харидра», никаких основательных, добытых экспериментальным путем доказательств ее терапевтических возможностей до сегодняшнего дня учеными не установлено.

Как я уже говорил, куркума является многолетним, травянистым растением, достигающим в высоту до одного метра. Размножается она через ризомы, являющиеся, по сути, ее корнями, каждый из которых  заканчивается вертикальным отростком (очень похоже на малину).

Листья куркумы чередуются один за другим и располагаются на ветках в два ряда. Они имеют ланцетоподобную, заостренную форму и окрашены в светло-зеленый цвет. Каждый лист образует псевдостебель, который может достигать в высоту до шестидесяти сантиметров. Длина листа может колебаться от 76-ти до 115-ти сантиметров и реже – до 230-ти сантиметров.

Цветки куркумы отличаются трубообразной формой и бледно-желтым цветом. По своей архитектуре они напоминаю цветки имбиря. Главное отличие между ними заключается в том, что у последнего в цветке всего одна бесплодная лепестковоподобная тычинка, а у куркумы две.

В верхней части соцветий куркумы присутствуют стволовые брикты или так называемые прицветники, на которых цветы отсутствуют по определению. Верхние их концы имеют коническую форму, а их цвета могут быть белыми, зелеными и красно-фиолетовыми.

В Восточной Азии время цветения куркумы обычно припадает на август. На псевдостеблях в этот период можно встретить множество цветов, собранных в соцветия длиной около 15-20 см.

Название специи пошло от латинского слова curcuma, что можно перевести, как «удила» (очевидно, это как-то связано с формой корней самого растения). Правда, это название появилось лишь в восемнадцатом столетии, а ранее куркуму в Европе именовали не иначе как terra merita, что означает «священная земля». В свою очередь латинское curcuma позаимствовано, по всей видимости, из санскрита, где термином «кункума»  с древнейших времен называют и куркуму и шафран.

Второе название нашей специи, тумерик, как раз и пошло от упомянутого  выше, искаженного terra merita. Возможно также, что это название как-то связано с внешним видом куркумы, имеющим металлический оттенок.

В Индии куркума имеет множество названий на разных языках в разных штатах: на тамильском и малаяламском – это «маньял»; «аришина» — на телугу, каннада и пасупу; «халади» — на санскрите; «хальди» — на хинди и так далее (это я еще не упоминал языки северной части Индии ).

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: