Зачем нужны на кухне маринованные лимоны, и как их использовать? Часть вторая

В разных странах и культурах есть разные методы приготовления лимонов, и большинство из них технически являются маринованными.

Лимонный рассол в Индии традиционно приправляется множеством разных специй, состав которых зависит от региона производства; в книге «Кулинарные традиции мыса Малайзия» ее автор, Елена Молоховец, объясняет, что вода для малазийских маринованных лимонов должна быть настолько соленой, «чтобы свежее сырое яйцо (в скорлупе – ред. моя), брошенное в нее, находилось почти на поверхности»; в Японии супер-аромат «юдзу», родственника лимона, сохраняется в «юбэси», где фрукты перед сушкой фаршируются соленым мисо и орехами.

Но вернемся к классическим соленым лимонам, которые традиционно делают в Северной Африке. Такие лимоны получают путем разрезания спелых плодов на четвертинки с сохранением цельности в районе плодоножки. Семена при этом, как правило, удаляют, потому что они могут сделать маринад горьким. Лимоны расфасовывают по банкам и щедро посыпают солью. Некоторые способы готовки требуют дополнительного количества лимонного сока, в некоторых в этом нет необходимости. Соль постепенно вытягивает сок из лимонов в течение всего периода маринования — от нескольких недель до пары месяцев. Это подводит нас к любопытному вопросу: ферментируются ли лимоны в процессе засолки? Однозначный ответ: да! Те же микробы, что работают во время молочнокислого брожения, несут ответственность за преобразование вкуса лимонов от резко-кислого и свежего до более сложного с мягкой терпкостью в послевкусии. При этом кожица и сердцевина лимонов трансформируются до тех пор, пока их текстура не станет маслянисто-мягкой.

Для приготовления этой необычной приправы с одинаковым успехом используются любые лимоны. Когда наступает сезон созревания этих фруктов, можно закрывать лимоны в банки, чтобы позже максимально использовать их сочность и тонкую кожуру, приобретшую во время засолки дополнительный аромат. А если вы не хотите неделями ждать, пока созреют маринованные лимоны, существуют рецепты быстрого их приготовления – буквально в течение одной-двух ночей. Пара совета: хорошо промойте лимоны перед засолкой и используйте для этого качественную соль (никогда не применяйте йодированную соль, так как она может придать рассолу едкий и неприятный вкус).

Как можно использовать консервированные лимоны?

Маринованные лимоны придают ощущение аутентичности и, соответственно, национальной принадлежности многим блюдам из Марокко, Алжира, Туниса, Ливии и Египта, а также вдохновляют диаспору из этих стран в европейской части Средиземноморья и Северной Америке. Добавленные к щедро сдобренной помидорами юшке сытного рыбного супа, они могут мгновенно перенести нас на африканский берег Средиземного моря. Вместе с тем, маринованные лимоны также являются универсальным ингредиентом, который безбоязненно можно использовать во множестве нетрадиционных и креативных рецептов. Например, смешав минеральную или просто газированную воду с измельченной мякотью и кожурой таких лимонов и сиропом, вы можете получить на выходе прекрасный тоник.

Или используйте маринованные лимоны, чтобы придать обычнейшему деревенскому тыквенному супу с пиментоном (копченой паприкой) особую консистенцию и вкусовую выразительность. Измельчите и приправьте маринованным лимоном только что обжаренные корнеплоды, чтобы навсегда изменить их однообразный и приземленный аромат. Замаринуйте любую брынзу или сыр Фета с маринованными лимонами и оливками перед приготовлением зеленого салата. Сбрызните ложкой лимонного маринада греческий йогурт, чтобы получить восхитительный соус для печеного картофеля. С маринованными лимонами отлично сочетается таджин из баранины или курицы. Наконец, самый простой и легко доступный вариант использования маринованных лимонов — это паста, которая, кроме лимонов, приправлена также чесноком и консервированными анчоусами.

Также читайте на нашем блоге: