Удивительно, но факт остается фактом – бальзамический уксус сделан не из вина, а из нефильтрованного сока свежедавленного белого винограда, субстанции, известной под названием «виноградное сусло» (по-итальянски — «mosto»).
Сусло (включая кисти, шкурку ягод и семена) уваривается или превращается в сиропообразную густую жидкость, которая затем выдерживается в деревянных бочках. Бочки хранятся на чердаках, а не в винных погребах, так как тепло создает подходящую атмосферу для основного брожения. Со временем уксус начинают регулярно переливать из бочки в бочку, причем все они сделаны из различных пород дерева — дуба, вишни, каштана, можжевельника и так далее. В это время медленно бродящее и, одновременно, вызревающее сусло подвергается воздействию дрожжевых бактерий и разных природных элементов, которые находятся в древесине. Его также часто смешивают с порциями старых уксусов. Все эти факторы объясняют невероятную сложность вкуса. И, конечно же, возраст имеет значение — лучшие уксусы выдерживаются несколько лет и даже десятилетий.
Из всех описаний настоящего бальзамического уксуса, которые мне довелось читать в своей жизни, мне более всего понравилось то, что я встретил в кулинарной книге «Essentials of Classic Italian Cooking» («Основы классической итальянской кухни»), автором коей являлась глубоко уважаемая мною американская писательница итальянского происхождения Марчелла Хазан: «Цвет его обязан быть глубоким, насыщенно-коричневым, с яркими бликами на солнце. Когда вы взбалтываете бальзамический уксус в винном бокале, он должен покрыть внутреннюю часть стекла точно так же, как это происходит с густым, но текучим сиропом – не оставляя пятен, но при этом не проявляя излишней текучести. Аромат такого уксуса всегда остается насыщенным, умеренно пронзительным. Его глоток доставит вам сбалансированные кисло-сладкие ощущения, не приторные и не слишком пикантные, на массивном и бархатистом теле. Он никогда не бывает дешевым, и он слишком драгоценен и редок, чтобы разливать его во флаконы, большие, чем те, что используются для женских духов».
Покупка бальзамического уксуса.
При выборе бальзамического уксуса помните о двух вещах: во-первых, вы получаете ровно то, за что платите, и, во-вторых, у каждого продукта есть этикетка. Настоящий бальзамический уксус производится, как известно, в Эмилии-Романьи и имеет одну из двух классификаций: традиционный DOP (или Tradizionale Denominazione di Origine Protetta, то есть сертификат происхождения) или IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Производство уксуса DOP строго контролируется. Он готовится только из винограда, выращенного в регионе Эмилия-Романья (обычно Требьяно или Ламбруско) и выдерживается не менее двенадцати лет (бальзамический уксус, которые выдержан в течение двадцати пяти лет и более, классифицируется как «очень старый» и получает так называемый золотой ярлык). Обычно аутентичный бальзамический уксус продается по нескольку сотен долларов за бутылку. Если вам посчастливится достать одну из таких бутылочек с ним, относитесь к ней соответственно — другими словами, расходуйте этот уксус буквально по каплям. Не зря его называют «жидким золотом». Считайте это завершающим штрихом, а не ингредиентом рецепта (и никогда не подвергайте бальзамический уксус нагреванию). Попробуйте добавить несколько капель на жареное или приготовленное на гриле мясо, рыбу или овощи. Сбрызните им сырную тарелку, или добавьте к свежим ягодам, персикам, инжиру или дыне. Добавьте несколько капель бальзамического уксуса на сорбет, мороженое или панна котту. Вы можете съесть чайную ложку такого уксуса для повышения аппетита перед едой, как это делают многие состоятельные итальянцы.
(продолжение следует)
14 шагов к настоящему мастерству
Простые правила для приготовления идеального салата. Часть третья
Как выбрать хорошее вино и сколько можно его хранить после открытия бутылки? Часть вторая
Фрукты, овощи и прочие продукты... Как их хранить? Часть первая
Добавить комментарий