Близкий взгляд на анчоусы или не в деньгах счастье

Многие не очень любят анчоусы из-за их неоправданной дороговизны (анчоусы у нас не водятся, и их завозят в консервированном виде, в основном, из Италии) – ведь для любого жителя постсоветского пространства эта деликатесная маленькая рыбка ассоциируется в лучшем случае с хамсой, в худшем – с тюлькой, которых и за рыбу-то не считают и часто покупают в свежемороженом  виде, как корм котам! В то же время, многие украинцы, побывав в Италии, ахают и охают по поводу различных блюд итальянской кухни, даже не подозревая, что единственными виновниками необыкновенного вкуса тех блюд являются именно анчоусы. Эта рыбка действительно очень мала размером – нечто среднее между тюлькой и крупной керченской хамсой – однако без нее многие рецепты итальянских поваров утратили бы всякий смысл.

Анчоус – небольшая морская рыба до 7-8 см длиной, очень близкая  к селедке. Существует 6 различных видов анчоусов, каждый из которых употребляется в пищу. Анчоусов едят в свежеприготовленном виде только в районах ее постоянного обитания (в основном, побережье Италии). Часто ее продают, переложенную солью, либо консервированную в оливковом масле, либо даже в виде пасты в тюбиках. Анчоусы – сезонная рыба. Например, испанские анчоусы – крупные с характерным вкусом – легче купить в зимнее время, в то время как сицилийские – более мелкие – промышляют с апреля по сентябрь в Средиземном море.

Техника засаливания анчоусов имеет в Италии очень древнюю традицию. Сразу же после отлова этой рыбы, ее чистят и моют в солевом растворе. После этого дают хорошо обсохнуть, сортируют по размеру и укладывают в круглые металлические коробки, пересыпая каждый слой анчоусов морской солью. Затем эти коробки складывают одна на другую придавливая прессом, чтобы анчоусы выпустили жидкость и жир. Такие сооружения из коробок с засоленной рыбой итальянцы называют «соленые башни». Приблизительно после двух месяцев соления анчоусы готовы к употреблению.

Еще один распространенный способ приготовления анчоусов – консервирование в оливковом масле. Так же, как и в первом случае, их держат пару месяцев в солевом растворе, затем удаляют головы, плавники и хвосты – от и так совсем небольших рыбок остаются только миниатюрные филе. Эти филе закатывают в консервы вместе с оливковым маслом.

Кроме перечисленных, есть еще один, третий способ хранения анчоусов, который используется в Сицилии. Рыбу, приготовленную таким образом, называют «белыми анчоусами» или «сицилийскими суши». Рыба, произведенная таким методом, маринуется долгое время в белом винном уксусе. В Лигурии ее маринуют в смеси лимонного сока и оливкового масла.

Паста из анчоусов производится совсем просто: филе рыбы смешивают с солью и небольшим количеством сахара, чтобы отбить рыбный привкус. Анчоусная паста продается в тубах и является наиболее распространенным продуктом из анчоусов, находящимся в продаже.

Хранить консервированные анчоусы в открытой упаковке долго нельзя – они очень быстро теряют свои вкусовые качества, поэтому покупать их нужно ровно столько, сколько вам необходимо для готовки. Если вам не очень нравится соленая рыба, покупайте анчоусы, консервированные в масле. Для приготовления еды, где одним из ингредиентов используются эта рыба, старайтесь не покупать анчоусную пасту. Паста – самая низшая, по сравнению с остальными видами продающихся продуктов из анчоусов, ступень их качества. Хотя существуют рецепты соусов, подливок и спрэдов, где используется именно такая паста.

Если вы все еще думаете, что вы не понимаете, зачем нужно вываливать такие деньги за маленькую баночку неизвестно чего, может быть пришло время изменить эту свою точку зрения? Кстати, анчоусы для приготовления блюд расходуются совсем в небольших количествах, да и не в деньгах счастье, в конце концов!

 

Также читайте на нашем блоге: