Эссе о пармезане

У знаменитого сыра Пармиджано Реджано (итал. — Parmigiano Reggiano) или просто пармезана больше имитаций, чем у любого другого продукта в мире. О его уникальном, незабываемом вкусе сегодня знают во всех уголках планеты. Однако, только настоящий пармезан, произведенный в итальянском регионе Реджано, носит знак «СЗП» (сертификат защиты происхождения).

Традиции производства этого сыра сегодня являются в Италии образцом для всех остальных национальных продуктов, а надзор за их неукоснительным исполнением осуществляет CPR или Consorzio del Parmigiano Reggiano, что буквально переводится, как Консорциум пармезана из Реджано. Консорциум – это сообщество, которое включает в себя всех производителей сыра Пармиджано Реджано на территории итальянских провинций Парма, Реджо Эмилия, Модена, Болонья и Мантуа, а также жестко (вплоть до аннулирования лицензии) контролирует выполнение ими всех установлений по изготовлению упомянутого сыра. В правилах производства Пармиджано Реджано четко прописаны все стадии готовки этого сыра, а консорциум прилагает усилия к тому, что бы его члены их придерживались, а также на основе новых научных сведений улучшали производство этого сыра.

История происхождения Пармиджано Реджано исчисляется веками, и первыми молочными фермами, начавшими его производство еще в Х веке, считаются те, что были созданы при цистерцианских (бернардинских) и бенедиктинских монастырях. Как тогда, так и сегодня все нехитрые секреты производства этого замечательного реджанского сыра были и есть одни и те же: вода, соль, молоко плюс очень много недюжинного терпения в процессе его старения.

Но все же самым главным еще неназванным мною секретом уникального качества и непревзойденного вкуса Пармиджано Реджано является высокий, сочный и густой травостой, говоря доступным языком, пастбища, раскинувшиеся на территории Эмилия Романья, северного региона Италии, расположенного в долине между Пармой и Романья и протянувшегося от Апеннинских гор до реки По. Везде, где только есть здесь луга, вы увидите во множестве тучные стада ухоженных местных коров. Близость травостоев Эмилия Романья с Сальсомаджоре Терме, где добывают совершенно необычную по своему составу соль и привели, по сути, к созданию весьма специфического по своим вкусовым характеристикам сыра Пармиджано Реджано.

Первое письменное упоминание о пармезане датируется срединой тринадцатого века. В нотариально оформленном в 1254 году соглашении в городе Генуе, объектом сделки является «caseus parmensis» (сыр из Пармы). В течение четырнадцатого века монахи бенедиктинцы и цистерцианцы фактически установили монополию на производство пармезана, торгуя им не только по всей Италии, но и экспортируя этот сыр морским путями в соседние страны.

В 1344 году Джованни Боккаччо, известнейший итальянский писатель и поет, создавший знаменитый «Декамерон», упоминает в нем о «parmigiano grattugiato» (тертый пармиджано), которым в Парме на каждом шагу посыпали «maccheroni» (макароны) и «raviuoli» (равиоли – разновидность итальянской пасты с начинкой, напоминающая пельмени).

Начиная с шестнадцатого века пармезан продается по всей Европе: головки этого сыра все чаще появляются в дорогих магазинах и домах богатых жителей Германии, Франции, Фландрии. Пармезан считают престижным и ценным подарком. Рецепты с его использованием цитируются во всех поваренных книгах того времени.

С ростом славы Пармиджано Реджано возникает необходимость в защите его производителей. 7 августа 1612 года Герцог Пармский Александр Фарнесе издает первый СЗП, где перечисляются поселения, жители которых могут использовать слово «Парма» в названии своего сыра.

Первый консорциум по контролю за происхождением пармезана был зарегистрирован в Торговой палате региона Эмилья в 1901 году. Восемь лет спустя представители торговых палат Пармы, регионов Модена и Мантуа встретились и договорились о защите названия своего сыра Grana Reggiano. Однако, несмотря на это, проблема с имитациями пармезана оставалась нерешенной – на рынке появился даже «Reggianito argentino» (аргентинский пармезан).

В 1928 году был создан независимый добровольный консорциум по защите обоих местных сыров — Grana Reggiano и Parmigiano Reggiano. Этот консорциум собрал вместе всех производителей пармезана и взял на себя роль, которую выполняет до сегодняшнего дня – защита брэнда.

Согласно правилам, утвержденным консорциумом и опубликованным с последними изменениями 14 декабря 2012 года, весь пармезан, произведенный членами консорциума, должен отвечать следующим правилам:

стада коров, из молока которых производится сыр, должны находиться в пределах горной местности;

корм для коров должен быть произведен в горной местности;

молочные фермы должны быть расположены в горной местности;

любая стадия по производству сыра – от надоя молока и хранения его в емкостях до термической обработки — должна происходить в горной местности;

сыр должен приправляться солью в пределах горной местности. Только сыр приготовленный по изложенным правилам имеет право носить название и марку Пармиджано Реджано. Фермеры, которые хотят присоединяться к консорциуму, должны выполнить целый ряд требований. Одно из них: ферма должна находиться в провинции Реджо-Эмилиа между Болоньей и рекой Рено или в Мантуе к югу от реки По, а коровы должны быть породы Реджана, красная или Ломбардская.

Не так уж и сложно для того, кто хочет заняться производством самого лучшего сыра в мире, не так ли?

 

Также читайте на нашем блоге: