Усе про спеції. Ваніль. Частина перша

Ваніль — ароматна спеція, яку отримують від рослин роду Ваніль, переважно від мексиканського виду Vanilla planifolia. Назва походить від слова vainilla — зменшувальної форми іспанського vaina, що означає «маленький стручок». Доколумбові мезоамериканські народи США, Мексики та сусідніх країн тривалий час культивували ваніль, яку ацтеки називали «тлільксочітль», або «чорна квітка». Іспанські конкістадори познайомили Європу з цим важливим інгредієнтом сучасної європейської кухні, як, до речі, і з шоколадом, 1520 року.

Щоб отримати плоди ванілі, з яких добували ароматичну речовину, потрібно було винайти спосіб запилення квіток, адже самостійно вони цього робити не могли. Бельгійський ботанік Шарль Франсуа Антуан Моррен, виявивши цю обставину, розробив штучний метод запилення ванілі. Однак із фінансового погляду він виявився непридатним і тому не набув комерційного поширення. 1841 року Едмон Альбіус, раб із французького острова Реюньйон в Індійському океані, у віці лише дванадцяти років відкрив спосіб ручного запилення цієї рослини. Після цього шлях до культивування ванілі на європейському й азійському континентах було відкрито.

Сьогодні в усьому світі, включно із самою Мексикою, штучно вирощують три основні види ванілі, походження кожного з яких пов’язане з далеким мезоамериканським предком. Це Vanilla planifolia, також V. fragrans, яку вирощують на Мадагаскарі, Реюньйоні та інших територіях Індійського океану; Vanilla tahitensis, яку культивують у південній частині Тихого океану; Vanilla pompona, поширена у Вест-Індії, а також у Центральній і Південній Америці. Проте більшість культивованої ванілі становить Vanilla planifolia, більш відома як «бурбонська ваніль», що раніше французькою називалася Vanilla Réunion, Île Bourbon, або «мадагаскарська ваніль». Сьогодні спільне виробництво ванілі на Мадагаскарі та в Індонезії становить дві третини щорічного світового запасу цієї спеції.

Ваніль вважають другою за вартістю спецією у світі після шафрану, адже витрати на її вирощування дуже високі. Однак, попри високу ціну, ваніль надзвичайно популярна й цінується за унікальний аромат. Її інтенсивно використовують у домашній і промисловій випічці, парфумерії та ароматерапії.

Згідно з однією з версій походження ванілі, народ тотонаків, який в ацтекський період населяв східне узбережжя Мексики, нині штат Веракрус, від п’ятнадцятого до дев’ятнадцятого століття був головним виробником ванілі на цих землях. Саме тотонаки свого часу прищепили смак до цього аромату ацтекам, які окупували їхні споконвічні території.

Мексика вважалася головним виробником ванілі до другої половини дев’ятнадцятого століття. 1819 року французькі підприємці доставили стручки ванілі на острови Реюньйон і Маврикій, сподіваючись започаткувати там культивування та виробництво ванілі. Після того як Альбіус відкрив спосіб запилення квіток, ванільний бізнес почав тут швидко розвиватися й процвітати. Невдовзі насіння ванілі разом із рекомендаціями щодо вирощування потрапило на Коморські й Сейшельські острови, а також на Мадагаскар. До 1898 року Мадагаскар, Реюньйон і Коморські острови разом виробляли близько двохсот тонн ванілі на рік — приблизно 80% усього світового виробництва цієї спеції. 58% цієї ванілі становила Bourbon vanilla.

(далі буде)