Усе про спеції. Куркума. Частина III

Порошок куркуми складається на 60–70% із вуглеводів, на 6–13% із води, на 6–8% із білків, на 5–10% із жирів, на 3–7% із поживних мінералів, на 3–7% з ефірних олій, на 2–7% із харчових волокон і на 1–6% із куркуміноїдів.

Фітохімічні компоненти куркуми містять діарилгептаноїди, зокрема куркумін, деметоксикуркумін і бісдеметоксикуркумін. Ті зразки якісної куркуми, що зрідка трапляються у продажу, містять трохи понад 3% куркуміну, тоді як середній показник становить 1,29%. У карі його помітно менше — 0,3–0,4%. Куркума містить 34 види ефірних олій. Серед основних — турмерон, гермакрон, атлантон і зингiберен.

Куркума — одна з ключових спецій, традиційно присутніх у багатьох азійських стравах, і надає їм злегка гострого, гіркувато-гірчичного, землистого аромату. Її використовують переважно в солоних стравах, хоча іноді вона трапляється й у десертах. Наприклад, в Індії популярна солодка страва «патолео». Для неї рисове борошно, змішане з кокосовою стружкою, загортають у листя куркуми й готують на парі у спеціальному посуді «чондро». Найчастіше в кулінарії куркуму використовують у вигляді золотисто-жовтого порошку. Вона входить до напоїв, випічки, молочних і зернових продуктів, різних видів морозива, йогуртів, жовтих тортів і кексів, апельсинового соку, печива, попкорну, соусів і желатину. Куркума — обов’язковий компонент будь-якої приправи карі. У східноазійській кухні нею часто приправляють маринади для солоних овочів, іноді додаючи до них шматочки свіжого кореня куркуми.

Куркуму широко використовують у південноазійській і близькосхідній кулінарії. Приготування різноманітних іранських хорешів незмінно починається з карамелізації цибулі в рослинній олії та куркумі. Типова марокканська приправа «рас-ель-ханут» обов’язково містить порошок куркуми. У Південній Африці куркуму використовують для приготування рису, щоб надати йому характерного золотистого відтінку. Тут ця страва відома як «джилрис», тобто «жовтий рис». У в’єтнамській кухні куркуму додають для кольору й посилення аромату до таких страв, як «бань сео» — буквально «шкварчащий млинець» із рисового борошна й води з різними начинками — та «мі куанг», страва з локшини, яку традиційно готують для урочистих подій: весіль, поминок, днів народження тощо. Куркума входить до камбоджійської пасти карі «кроюнг», якою приправляють багато місцевих страв, зокрема «амок» — карі, приготоване в банановому листі. В Індонезії куркуму також використовують у різних карі, наприклад у «рендангу», гострій м’ясній страві з острова Суматра, або «сате-падангу», який готують зі шматочків яловичини з гострим соусом чи радше бульйоном із куркуми, імбиру, часнику, коріандру, кмину тощо. У Таїланді свіже кореневище куркуми широко використовують у багатьох стравах. Наприклад, у південнотайській кухні його традиційно додають до жовтого карі та супів із куркумою. Порошок куркуми є компонентом гарячого напою «лате з куркумою», або «золоте молоко». Зазвичай лате з куркумою готують на коров’ячому молоці, хоча нерідко використовують і кокосове. В Індії цей напій відомий як «халді дудх», де «халді» мовою гінді означає «куркума». У нас такий напій майже не трапляється, натомість у Північній Америці й Великій Британії він доволі популярний. Іноді до нього додають топлене вершкове масло.

(далі буде)