Пудра из куркумы состоит на 60-70% из углеводов, 6-13% воды, 6-8% белков, 5-10% жиров, 3-7% питательных минералов, 3-7 процентов эфирных масел, 2-7% питательной клетчатки и 1-6% куркуминоидов.
Фитохимические компоненты куркумы содержат диарилгептаноиды, включая куркумин, деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин. Те образцы качественной куркумы, которые изредка встречаются в продаже, содержат чуть более 3% куркумина (для сравнения, средний показатель — 1,29%). В карри его заметно меньше – 0,3-0,4%. В Куркуме содержится 34 вида эфирных масел! Среди основных из них: турмерон, гермакрон, атлантон и зингеберен.
Куркума является одной из ключевых специй, традиционно присутствующих во многих азиатских блюдах и придает им несколько островатый, горьковато-горчичный, землистый аромат. Ее используют, в основном, в соленой еде, хотя иногда она встречается и в десертах. Например, в Индии популярно сладкое блюдо, которое называется «патолео». Для этого рисовую муку, смешанную с кокосовой стружкой, заворачивают в листья куркумы и готовят на пару в специальной посуде «чондро». В большинстве случаев куркума встречается и используется в кулинарии в виде пудры золотисто-желтого цвета. Она встречается в напитках, выпечке, молочных и зерновых продуктах, в различных видах мороженого, йогуртах, желтых тортах и кексах, апельсиновом соке, печенье, попкорне, соусах и желатине. Куркума – обязательный компонент любой приправы карри. В восточноазиатской кухне ею часто приправляют маринады для соленых овощей, иногда даже ее добавляют в такие овощи в виде кусочков свежего корня куркумы.
Куркуму широко используют в южно-азиатской и средне-восточной кулинарии. Приготовление всевозможных иранских хорешей неизменно начинается с карамелизации лука в растительном масле и куркуме. Типичная марокканская приправа «рас эль ханут» обязательно включает в свой состав пудру куркумы. В Южной Африке куркума используется для приготовления риса, дабы придать ему характерный золотистый оттенок. Такое блюдо известно здесь как «джилрис» («желтый рис»). Во вьетнамской кухне куркума добавляется для цвета и усиления аромата в такие блюда как «банг ксео» (буквально означает «шкварчащий блин», готовится из рисовой муки и воды, подается с разными начинками) и «ми кванг» (блюдо из лапши, которое традиционно готовится в торжественных случаях: свадьбы, поминки, дни рождения и прочее). Куркума содержится в камбоджийской карри пасте «кроюнг», которой приправляют многие местные блюда, включая «амок» (карри, готовящееся в банановых листья). В Индонезии куркуму также используют в различных карри – например, в «ренданг» (острое мясное блюдо с острова Суматра) или «сате паданг» (готовится из кусочков говядины с острым соусом или даже скорее бульоном из куркумы, имбиря, чеснока, кориандра, тмина и так далее). В Таиланде свежий корень имбиря широко используют во многих блюдах. Так, например, в южно-тайской кухне – его традиционно добавляют в желтый карри, а также в суп из куркумы. Пудра куркумы является компонентом горячего напитка, называемого «латте из куркумы» или «золотое молоко». Обычно латте из куркумы делается на основе коровьего молока, хотя нередко для этого используют и кокосовое молоко. Такой напиток известен в Индии под именем «халди дудх» («халди» переводится с хинди как «куркума»). У нас это напиток не встретишь, а вот в Северной Америке и в Великобритании он довольно популярен. Здесь в него иногда добавляю топленое сливочное масло.
(продолжение следует)
Хлеб – источник жизни. Часть I
Все о специях. Общие понятия. Первая часть
Все о специях. Ваниль. Часть пятая
Все о специях. Пажитник. Часть вторая
Добавить комментарий