Все о специях. Барбарис. Часть II

Berberis vulgaris растет в диком виде во многих регионах европейского континента, а также в Западной Азии и ежегодно приносит немалый урожай съедобных плодов, богатых витамином С, но очень резких и кислых на вкус. К сожалению, во многих случаях от зарослей этого растения (особенно, находящихся поблизости от полей с пшеницей) сплошь и рядом стараются избавляться, поскольку от барбариса пшеница заражается ржавчиной.  Многие столетия европейцы использовали барбарис в кулинарных целях — тем же способом, каковым используют для приготовления различных блюд корку цитрусовых. Сегодня в европейской кухне барбарис применяется крайне редко. Более всего эта специя популярна в современном Иране, где ее называют «зерешк» (перс. — زرشک). Зерешк кладут в такое традиционное персидское блюдо как «зерешк полоу» (барбарисовый плов из риса) и курицу. В связи с присущим барбарису кислым вкусом иранцы, перед тем, как приправить им плов, иногда варят его с сахаром. На иранских рынках эту специю продают в сушенном и реже свежем виде.

Berberis microphylla и Berberis darwinii (известные также как «калафате» и «мичай») встречаются в Патагонии, Аргентине и Чили. Здесь эти съедобные разновидности барбариса используют для приготовления джемов и настоек.

Постоянно хранить эти ягоды на кухонной полке – невероятно разумная идея. Приправьте ими любое блюдо с рисом или кус-кусом, будь то жареная курица, тушеная говядина или плов с бараниной, и его аромат просто преобразится!

Барбарис продается в любом продовольственном магазине или лавке со специями по всему Среднему Востоку, Азии и Северной Америке. У нас его, чаще всего, можно встретить на рынках, как правило, у узбеков.

Возвращаясь к иранской кухне, следует отметить, что местные повара обязательно используют барбарис в свадебных блюдах. Его сильный кислый вкус по замыслу персидских кулинаров должен напоминать молодоженам о том, что жизнь не всегда оказывается постелью из лепестков роз.

Эта специя также является вкусообразующим и потому очень важным ингредиентом в «тачин-зерешк», персидском блюде, которое готовится из риса, йогурта и шафрана. В более изысканных версиях тачин-зерешк можно встретить курицу, рыбу или красное мясо, а также овощи.

Если же вам попали в руки свежие плоды барбариса, считайте себя счастливчиком! Их можно использовать в самых разных вариациях. Для начала плоды необходимо обезвожить. Для этого подержите их в холодной воде около десяти минут, отбросьте на дуршлаг и медленно протушите в растительном масле с парой столовых ложек воды, пока не начнут сморщиваться. Затем их можно освободить от косточек, измельчить и смешать с миндальными орехами, приготовленным на пару рисом и луком, приправив все это зирой и кориандром. Великолепное дополнение к жареной баранине!

Или используйте их с куриным салатом, приправленным майонезом.

Еще одна неплохая идея – измельчить сушеный барбарис с солью, а затем натереть этой смесью баранину, свинину или курицу перед жаркой, для того чтобы усилить их кисло-острый аромат. Эта же смесь будет хорошим дополнением к рождественскому мясному фаршу вместе с апельсиновой цедрой и корицей. Барбарисом также можно смело заменять в блюдах сушеную смородину, если последняя по какой-то причине отсутствует на вашей полке.

Одним из самых простых способов использования барбариса (опять же в персидской кухне) является обжаривание его с шафраном и подача на приготовленном рисе басмати или кус-кусе.

Нередко для приготовления салатной заправки иранцы смешивают эту специю с апельсиновой водой и несколькими соцветиями шафрана.

Немногим это известно, но предварительно вымоченный в воде барбарис совсем неплох в табуле.

Пригоршней свежих плодов барбариса в Иране дополняют завтрак, а также едят их в течение дня в качестве перекуса.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: