Типы оливкового масла.
Каждый из нас время от времени оказывается в супермаркете перед полками, заполненными бутылками, банками и металлическими контейнерами с оливковым маслом с множеством различных ярких этикеток и надписями «pure olive oil» (чистое оливковое масло) и «extra-virgin olive oil»* (оливковое масло экстра-класса). Вы должны знать, что это не одно и то же. Международный Совет производителей оливкового масла дает четкую классификацию его, в зависимости от способа производства. Основные типы оливкового масла следующие:
Оливковое масло экстра-класса.
Оливковое масло экстра-класс – это, если хотите, Феррари всех типов этого вида масла. Такое масло производится исключительно механически способом, путем прессования оливок до состояния пульпы, а затем с помощью центрифуги отделения от последней маслянистой субстанции. Масло экстра-класса содержит максимум 0,8 естественной кислотности, количество которой прямо пропорционально зависит от содержания в этом масле олеиновой кислоты. Вкус масла экстра-класса заслуживает всяческих похвал, точно так, как и вкус дорогого вина, которое существенно отличается от ординарного столового.
Оливковое масло.
Следующий по качеству тип оливкового масла называется «virgin olive oil», то есть «оливковое масло». Так же, как и оливковое масло экстра-класса этот продукт производится путем механического отжима. Хотя в этом случае оливковое масло может попадаться слегка прогорклым и для его приготовления могут использоваться оливки низкого качества. Вкус такого масла, к сожалению, оставляет желать лучшего. Кроме того, оно имеет более высокий показатель кислотности, который иногда может доходить до 2%.
Ordinary virgin olive oil или ординарное оливковое масло.
Этот тип оливкового масла аналогичен предыдущему, но его уровень кислотности иногда достигает 3,3%.
Рафинированное оливковое масло.
Refined olive oil или, иначе говоря, рафинированное оливковое масло отличается от ординарного тем, что включает в процесс своего производства химические препараты. Кислотность в этом типе оливкового масла так же как и характерный привкус нивелируются за счет специальных фильтров из химикатов, включая даже древесный уголь. Уровень кислотности в рафинированном оливковом масле не выше 0,3%. Оливковые масла, маркированные как «pure olive oil» (очищенное оливковое масло) или просто «olive oil» на самом деле являются обычным рафинированным оливковым маслом, в которое иногда добавляют оливковое масло экстра-класса, чтобы улучшить его вкус.
Жмыховое оливковое масло.
Olive pomace oil или жмыховое оливковое масло имеет высокую температуру горения, и поэтому его хорошо использовать в процессе приготовления пищи. По своим показателям оно похоже на рафинированное оливковое масло. Его получают из жмыха, который образуется после производства оливкового масла экстра-класса.
Ламповое оливковое масло.
Lampante oil или так называемое ламповое оливковое масло красноречиво подчеркивает свое предназначение уже в собственном имени. Это оливковое масло, как правило, самого низкого качества и используется для промышленных целей. Слово «lampante» — итальянского происхождения и буквально так и переводится с этого языка, как «лампа». Теоретически, если это масло подвергнуть дополнительной очистке, оно может соответствовать качеству рафинированного оливкового масла.
Иногда на этикетках с оливковым маслом вы можете встретить такие обозначения, как «cold pressed» или «cold extraction». Они не обязательно означают, что при производстве данного оливкового масла не использовалась термическая обработка. Обычно урожай оливок собирают в октябре или даже ноябре, когда температура наружного воздуха в некоторых регионах, где есть оливковые рощи, уже достаточно низкая, и процесс отжима масла заметно затрудняется, если предварительно оливки не прогреть. В тех же регионах, где в это время года тепло, такой необходимости нет, и оливки не нагревают перед отжимом. Кроме того, традиционно оливки отжимают из одной и той же пульпы несколько раз для наиболее эффективного использования. Поэтому на этикетке иногда указывают «first cold pressed», что означает всего-навсего «первый холодный отжим».
*Примечание:
Здесь и далее я даю оригинальные названия типов оливкового масла также на английском языке, как это, чаще всего, и встречается на этикетках.
(продолжение следует)
Все о специях. Общие понятия. Третья часть
Все о специях. Перец чили. Часть I
Что такое какао-масло и почему оно такое популярное? Часть вторая
Какие овощи и фрукты нельзя хранить в холодильнике. Часть вторая
Добавить комментарий