Корица или цинамон (Cinnamomum verum) – широко распространённая во многих национальных кухнях мира специя, которую получают из коры одноименного, небольшого и вечнозеленого дерева, относящегося к семейству Лавровых. В диком виде оно растет в Шри-Ланке и Южной Индии, имеет овально-продолговатые листья длиной 7-8 см и цветы зеленоватого оттенка с довольно резким и неприятным запахом. Ягоды корицы – некрупные (диаметр около 1 см) и несут в себе одно семя.
Корицу культивируют и производят в промышленных масштабах в Индонезии и Китае. Последний экспортирует ежегодно около 75% мирового запаса этой специи. Кроме упомянутых основных стран-производителей этой специи, корицу в коммерческих целях выращивают на островах Ява и Суматра, а также в Западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, Египте и на Мадагаскаре.
Корицу выращивают на протяжении двух лет, а затем срезают под корень (в следующем году на этом месте вырастает около десятка новых побегов). С нее срезают кору, которая высушивается и при этом скручивается в трубочки, нарезаемые для продажи на кусочки длиной от пяти до восьми сантиметров.
Корица является ароматической приправой, и ее одинаково часто используют как в соленых, так и сладких блюдах, а также в различных напитках, особенно в горячих, (например, в чае). Характерный для корицы аромат дает эфирное масло и, в основном, содержащееся в нем вещество под названием цинамальдегид, а также ряд химических компонентов вроде евгенола и других. Самой качественной считается шриланкийская корица, она изготавливается из очень тонкой и мягкой коры светло-желтого или коричневого цвета, имеет деликатный аромат и чрезвычайно сладкий, теплый и приятный вкус.
Афанасий Никитин, известный русский путешественник из Твери (купец из него получился так себе), в своем сказании «За три моря» (годы написания приблизительно 1473-75) упоминает заморскую специю корицу. Похоже, что это название имеет древне-славянское происхождение и также присутствует в чешском и сербском языках. Во всяком случае, более точных сведений о его этимологии я не нашел. Кстати, слово «коричневый» пошло именно от него и означает «цвета корицы».
Менее знакомый нам термин «цинамон» попал в современный язык из греческого «киннамомон» (позже «киннамон») посредством латыни и древне-французского. Греки, в свою очередь, позаимствовали это слово у финикийцев.
Корица была известна человечеству еще со времен далекой античности. Известно, что ее начали завозить в Древний Египет три тысячи лет тому назад. Те, кто считают, что корица распространилась из Китая, путают ее с похожей специей «кассией».
Корица высоко ценилась среди древних народов мира, и ее нередко величали «царским» или даже «божественным даром». Об этом свидетельствует описание подношений милетскому храму Аполлона.
Источники поставок этой специи в Средиземноморье столетиями держались в строжайшем секрете торговцами-мореплавателями, которые ее сюда регулярно привозили. Таким образом, ее поставщики долгое время сохраняли монополию на корицу.
Первое письменное упоминание о корице у древних греков встречается в поэме Сафо в седьмом веке до нашей эры. Согласно Геродоту, как корица, так и кассия выращивались в Аравии вместе с благовониями, миррой и ладаном, а охраняли их крылатые змеи, то есть драконы.
В Древнем Египте корица применялась для бальзамирования мумий. Начиная с эллинистических времен в древнеегипетских рецептах «кифий» (палочки для курения фимиама) стали также использовать эту специю. Дары, приносимые эллинистическими правителями храмам, нередко включали корицу и кассию.
Корица доставлялась в страны средиземноморского бассейна вокруг Аравийского полуострова на парусных судах благодаря попутному ветру, который в зимний период дул в нужном направлении.
Плиний Старший также упоминает корицу и кассию как ингредиент для придания аромата вину. У того же автора встречаем, что цена римского фунта корицы (327 грамм) иногда поднималась до 1500 динариев, что, для сравнения, составляло около 15 месячных жалований ремесленника.
В Диоклетианском Эдикте о максимальных ценах (301 год нашей эры) указывалась цена одного фунта корицы в размере 125 динариев, в то время как зарплата крестьянина не превышала 25 динариев в день. Из этого следует, что корица в древности была слишком дорога, чтобы ею могли пользоваться обычные люди. В то же самое время этот факт не помешал императору Нерону на похоронах своей жены Поппеи Сабины израсходовать годовой запас корицы города Рима.
(продолжение следует)
Все о специях. Перец чили. Часть II
Все о специях. Семена горчицы. Часть I
Все о специях. Звездчатый анис. Часть двенадцатая
О гостях в Вашем доме, застольном этикете и многом другом. Часть седьмая
Добавить комментарий