Французская кухня – это нечто значительно большее, чем знаменитая, так называемая «высокая кухня» (фран. — haute cuisine), которая была унаследована современными французскими поварами от королевского двора и парижской знати семнадцатого-девятнадцатого веков и которая внесла ощутимый вклад в развитие мировой кулинарии. Это, к тому же, и не слишком дорогая кухня, рожденная в обычных французских семьях и включавшая традиционный набор блюд для каждодневной пищи. Французы называли ее «cuisine bourgeoise» или «буржуазная кухня».
Еще со школы нас всех учили, что буржуазия была одним из социальных классов французского общества. Технически буржуазию сегодня можно сравнить со средним классом. Она представляла собой общественную прослойку, находящуюся между богатой знатью и бедными, то есть рабочим классом. Буржуазия зародилась и сформировалась сразу после Французской революции (1789-1799 годы).
Типичные представители французской буржуазии не было достаточно богаты, чтобы для приготовления еды позволить себе покупать дорогие ингредиенты. Они также не имели того опыта и мастерства, которое было у шеф-поваров французской аристократии. Но их кулинарного умения вполне хватало, чтобы доставить удовольствие своим друзьям и близким. Именно такую кухню во Франции и называли «буржуазной», хотя по сегодняшним кулинарным меркам было бы уместней назвать ее просто «домашней» — кухней без особых изысков и претензий, где акцент делается не на внешнем виде блюда, а на его вкусе. В те времена, когда зарождалась cuisine bourgeoise (во многом и сегодня), она была полной противоположностью haute cuisine – кухни элиты.
«Новая королевская и буржуазная кулинария», написанная в 1691 году известным шеф-поваром Франсуа Массиало, который готовил для многих знаменитых персонажей того иситорического периода (Филипп I, Луи XIV, Филипп II, кардинал д’Эстре, маркиз Люво и т.д.), была первой кулинарной книгой, упоминающей термин «буржуазная кухня» еще до революции. Массиало считал, что в буржуазной семье, даже не имея достаточно денежных средств на дорогие ингредиенты, должны уметь обращаться со своей пищей получше, чем бедняки, которые не умели сварить ничего сложнее каши. Поэтому он предложил им тысячу способов, как готовить домашнюю еду. Возможно, его книга была данью веяниям той бурной эпохи в истории Франции, но он объединил рецепты блюд для местной аристократии и среднего класса.
Много позже, в 1742 году, другой автор Франсуа Менон опубликовал кулинарную книгу под названием «Собрание рецептов буржуазной кухни», включавшей 39 рецептов для среднего класса, позволяющих «малыми средствами приготовить достойный уважения обед». Эту книгу французы негласно называли «буржуазная кулинария для женщин», так как по замыслу Менона она предназначалась именно для женской половины французского среднего класса. «Собрание рецептов буржуазной кухни» оказалась самым успешным из всех подобных изданий и много раз переиздавалась во Франции в XVIII и XIX столетиях. В ней Менон отмечал, что «буржуазия тратит слишком много денег, неэффективно используя дорогие ингредиенты, толком не понимая, что с ними делать». Взамен он предлагал хозяйкам найти этим дорогим продуктам «достойное место», не затрачивая при этом большие средства, так как это могли позволить себе лишь шеф-повара из богатых аристократических домов, не ограниченные ни в деньгах, ни в помощниках.
Лишь в 1870 году появилась кулинарная книга Урбен Дюбуа «Новая буржуазная кухня для города и деревни», где он не предлагал, как сделать рецепты блюд для знати, доступными среднему классу, но попытался научить французов, как наилучшим образом использовать те продукты, которые может позволить их домашний бюджет. Книга Дюбуа включала несколько сотен рецептов и была устроена таким же образом, как современные кулинарные издания, то есть, поделена на главы, каждая из которых представляла определенную группу блюд: мясные, рыбные, овощные, соусы, десерты, консервы и джемы.
Исторически во Франции сложилось так, что кухня и общественные классы оказались неразрывно связаны: высокая кухня предназначалась для аристократов, а теперь – для финансовой и политической верхушки общества, которая может позволить себе личных поваров; буржуазная же кухня, и в прошлом, и сегодня, включает в себя блюда, в основном, для домашней кухни. Только если раньше буржуазная кухня не включала в свое меню сложные соусы и редкие ингредиенты, бывшие привилегией богатых людей, то в ХХ и XХI веках с развитием прогресса это положение изменилось.
Добавить комментарий