Большая часть пиментона идет на приготовление некоторых популярных во всем мире блюд испанской кухни: чоризо и собрасада. В зависимости от региона чоризо может быть приготовлено как со сладким, так и с острым пиментоном. Свиной фарш обильно посыпают паприкой, чесноком и солью, а затем помещают в натуральную оболочку из кишок и слегка коптят в течение двух недель.
Собрасада по вкусу очень похожа на чоризо, но по текстуре — настоящее чудо: вместо того, чтобы почистить ее от шкурки и нарезать небольшими медальонами, как ее проверенную в гастрономических битвах кузину, собрасада следует намазывать на хлеб! Ощутимо дымчатый вкус собрасады с большим количеством паприки отлично сочетается с местным медом: собрасаду сбрызгивают им при подаче поверх поджаренных ломтиков хлеба. Собрасаду, которая, как известно, родом с Балеарских островов, в частности, Майорки, часто готовят из паприки, произведенной на этом же острове и именуемой «пиментон тап де корти».
Испанской паприкой также обильно приправляют многие классические блюда, такие как осьминог по-галисийски (который отваривают, затем нарезают и заливают оливковым маслом, сдобренным солью и перцем) или лакон (нарезанная тончайшей стружкой жареная ветчина).
Перец, используемый для приготовления так называемой обычной паприки, имеет более неопределенное происхождение по сравнению с испанским и венгерским. Он может быть выращен в любой из многочисленных стран-производителей перца по всему миру, включая США, Китай или Зимбабве. Такой перец традиционно имеет очень мягкий вкус и используется в производстве паприки в основном из-за его ярко-красного цвета, что делает последнюю подходящим ингредиентом для украшения различных блюд.
Как уже упоминалось ранее, паприка является основным продуктом, как в венгерских, так и в испанских рецептах. Но практически все виды паприки, производимые в мире, могут оказаться отличными помощниками на любой домашней кухне, независимо от страны, где она находится. Паприка буквально творит чудеса во внешнем виде приготовленной еды, особенно это касается супов и закусок. Она также отлично работает и как усилитель вкуса. С ее помощью вы можете добиться настоящего вкуса острого перца, и в зависимости от типа паприки, который вы выберете, этот самый вкус можно поменять в любую другую сторону.
Хотя паприка часто бывает мягкой на вкус, существуют и куда более острые ее сорта. Острую паприку можно использовать вместо огненного кайенского перца (особенно, если вы хотите немного более вариативный аромат, чем прямолинейная острота последнего). Копченая паприка — отличное дополнение к барбекю, различным острым соусам и латиноамериканской сальсе, если вы желаете добавить в них земные нотки, в частности, когда вам хочется чего-то менее острого, чем популярный в таких случаях и не менее дымный чипотле.
Паприка используется в качестве ингредиента во многих блюдах по всему миру. Ее можно встретить в рисе, тушеном мясе и всевозможных супах (таких, например, как венгерский гуляш), а также при производстве колбас, где парика обычно смешивается с мясом и другими ингредиентами. В Соединенных Штатах блюда нередко посыпают паприкой в сыром виде – для украшения, но ее вкус более полно раскрывается при нагревании в масле.
Наиболее знаменитые венгерские национальные блюда, включающие паприку – это гуляш, мясное рагу и паприкаш. В марокканской кухне паприка (или «тахмира») обычно дополняется небольшим количеством смешанного с ней оливкового масла. Многие блюда в португальской кухне основательно приправляются паприкой (или «колорау») – одновременно для вкуса и цвета.
(продолжение следует)
Краткая история вина для чайников. Часть IV
Все о специях. Общие понятия. Первая часть
Все о специях. Паприка. Часть четвертая
Что такое устричный соус, и как использовать его в готовке? Часть третья
Добавить комментарий