Усе про спеції. Ялівець. Частина III

У зелених ягодах ялівцю у формуванні їхнього аромату домінує хімічна речовина пінен. У процесі достигання до їхнього смаку, що трохи віддає гумою, приєднується те, що кулінари називають «зеленою свіжістю» та «цитрусовими нотками». Зовнішня оболонка ягід доволі нейтральна на смак, тому перед використанням як спеції ягоди ялівцю слід злегка потовкти. Їх додають до їжі як свіжими, так і сушеними. Однак смак і запах найвиразніше проявляються відразу після збирання врожаю та поступово слабшають у процесі зберігання й сушіння.

Ягоди ялівцю широко використовують у північноєвропейській кухні, особливо шведській, щоб надати м’ясним стравам характерного аромату. Йдеться про популярні в цьому регіоні страви з диких птахів, як-от чорний дрізд, вальдшнеп і співочий дрізд, а також страви з великої дичини: кабана або оленя. У скандинавських країнах цими ягодами також приправляють свинину з тушкованою капустою та іноді деякі варіанти шукруту. В Ельзасі всі автентичні рецепти шукруту просто неможливі без гарні та ягід ялівцю. Крім норвезької та шведської кухонь, цю спецію охоче використовують в Австрії, Німеччині, Чехії, Польщі й Угорщині. Ягоди ялівцю можна зустріти й набагато південніше названих країн, наприклад у північноіталійській кухні (у Південному Тіролі їх додають до смаженого м’яса). Ягоди ялівцю використовують не лише для виробництва джину. У Фінляндії завдяки їм, а також невеликим гілочкам цієї рослини надають особливого аромату місцевому пиву, яке варять із жита й називають «сахті». У Швеції на основі ялівцю готують ще один напій — «юлмуст». Його традиційно продають у цій країні на різдвяні свята. Бренд «Драй Сода» додав ялівцевий напій до лінійки своєї продукції, а деякі виробники міцних алкогольних напоїв у США віднедавна почали додавати до своїх продуктів місцевий різновид ягід ялівцю — Juniperus occidentalis.

Кілька видів північноамериканського ялівцю дають плоди, що мають солодший, ніж у їхніх північних сусідів, аромат без гумового присмаку. Одним із них є Juniperus californica. Цей вид ялівцю корінне населення Америки використовувало в кулінарних і медичних цілях ще до появи тут європейців. Насіння ялівцю також використовували як бісер для виготовлення традиційних прикрас.

Практичне використання деревини ялівцю не має широкого поширення й переважно пов’язане зі спалюванням. Утім, ялівець палять не стільки для отримання тепла, скільки через потужні ароматичні властивості диму від його горіння. Досить часто ці властивості ялівцю використовують у ритуальних цілях — для «очищення» храмів. Крім того, кажуть, що ялівцевий дим посилює дар ясновидіння, а також стимулює контакти з потойбічним світом. Ялівець традиційно палять восени (31 жовтня) на кельтському святі вогню «Самайн». У Центральній Європі навесні за допомогою ялівцевого диму позбавляли від чаклунських чар і виганяли відьом. У Шотландії під час спалахів епідемії чуми оселі разом із їхніми мешканцями обкурювали димним ялівцем. Після цього приміщення добре провітрювали, а всіх, хто в них жив, — від малого до великого — «приводили до тями» за допомогою міцного віскі.

У переказах шотландських горян алкоголь і ялівцевий дим майже завжди десь поруч. Адже гілки цього куща часто використовували для дистиляції нелегального віскі. Самогонникам доводилося ховати своє виробництво у високогірних печерах, щоб місцеві збирачі податків не почули запаху ялівцевого диму й не прийшли по акцизний збір. ))

Хоча у США та Західній Європі ягоди ялівцю не вважають отруйними, їх регулярне вживання може мати побічні ефекти. Тому їх категорично не рекомендують їсти жінкам, які годують грудьми, а також хворим на цукровий діабет.