Усе про спеції. Насіння гірчиці. Частина I

Гірчиця — рослина з родини Brassica (Капустяних), яка щороку дає людині мініатюрне їстівне насіння круглої форми, а також доволі апетитне на смак листя. Слово «гірчиця» виникло внаслідок суфіксального перетворення прикметника «гіркий», а ще раніше — від давньослов’янського «горькъ». Схожі слова є в українській, російській, словенській, чеській, словацькій, польській та сербохорватській мовах. Цікаво, що ірландське goirt також означає «гіркий», а у верхньонімецькому діалекті є близький до понять «гіркий» і «гірчиця» термін garst, що дослівно перекладається як «зіпсований» у значенні смаку. У романо-германській гілці мов вживають слово mustard, утворене від скороченого латинського mustum ardens, що дослівно можна перекласти як «пекуче виноградне сусло». Такий етимологічний зв’язок асоціюється з пекучою гостротою подрібненого насіння гірчиці, а також із французькою практикою змішувати мелене гірчичне насіння зі згаданим виноградним суслом — молодим, іще неферментованим виноградним соком.

Добре відому всім приправу гірчицю виробляють із насіння однойменної рослини. Насіння зберігає свій аромат усередині, доки не розколють його тверду зовнішню оболонку. Після цього мелене насіння змішують із рідкими інгредієнтами. Кулінарна історія гірчиці як приправи довга й бурхлива.

Насіння гірчиці вважають однією з найдавніших спецій у світі. Приготування з нього гірчиці також налічує тисячоліття, задовго до появи перцю, — ще від часів давніх римлян, які перетирали насіння на кам’яних жорнах, а потім змішували з вином, доводячи до пастоподібного стану. Схожий рецепт гірчиці можна зустріти в «Апіцієвому корпусі» — одній із найдавніших кулінарних книг, датованій четвертим-п’ятим століттям нашої ери. До складу римської гірчиці, крім насіння й сусла, входили такі інгредієнти, як кмин, гострий перець, коріандр, материнка, чебрець, винний оцет, а також бджолиний мед. Власне, цей найдавніший спосіб виробництва гірчиці не надто відрізняється від сучасного.

Римляни познайомили з насінням гірчиці галлів, які почали вирощувати цю рослину на полях біля винокурень серед виноградних лоз. Невдовзі насіння гірчиці стало популярною спецією серед цих варварських племен. Достеменно відомо, наприклад, що у французьких монастирях гірчицю культивували й продавали на ринках середньовічних міст іще в дев’ятому столітті. У монастирській ієрархії навіть була передбачена посада «мустардаріуса» — ченця, відповідального за приготування приправи з гірчичного насіння для всієї братії. Уже в тринадцятому столітті в Парижі створили цех із виробництва гірчиці, яку охоче купували містяни.

У 1770-х роках французька гірчиця помітно осучаснилася, а винуватцями цих змін стали Моріс Грей та Антуан Пупон, які познайомили світ із діжонською гірчицею «Грей Пупон».

1866 року Джеремая Колман із найвищого дозволу королеви Вікторії заснував «Гірчицю Колмана», перше підприємство з виробництва цієї приправи в Англії. Колман удосконалив техніку перемелювання гірчичного насіння до стану порошку. Винайдений ним спосіб помелу давав змогу уникати нагрівання насіння й неминучого виділення ефірної олії, разом із якою випаровувався основний аромат самої гірчиці.

У нас приправу з насіння гірчиці, або просто гірчицю, почали вживати в останні десятиліття вісімнадцятого століття, а її промислове виробництво розпочалося в першій половині дев’ятнадцятого.

У світі існує близько сорока видів гірчичних рослин. Три види насіння, з якого власне виробляють приправу, — чорне, коричневе й біле. Біле насіння отримують із рослин гірчиці, що росте в Середземноморському басейні. З нього виробляють яскраво-жовту приправу для хот-догів. Коричнева гірчиця росте в Гімалаях. Вона найбільш поширена в Китаї, а також використовується як основа для виробництва більшості видів гірчиці європейського й американського походження. Чорне насіння гірчиці походить із Середнього Сходу й Малої Азії, де воно популярне донині. Завдяки кулінарним традиціям китайської та японської кухонь у Європі й Північній Америці дедалі популярнішою стає гірчична зелень.

(далі буде)