Горчица, растение из семейства Brassica (капустных), которое ежегодно приносит человеку миниатюрные съедобные семена круглой формы, а также достаточно аппетитные на вкус листья. Слово «горчица» родилось в результате суффиксального преобразования прилагательного «горький», а еще ранее – от древнего славянского «горькъ». Похожие слова присутствуют в русском, украинском, словенском, чешском, словацком, польском и сербо-хорватском языках. Любопытно, что ирландское goirt также означает «горький», а в верхне-немецком диалекте есть близкий к понятиям «горький» и «горчица» термин garst, переводящийся буквально как «испорченный» (в значении вкуса). В романо-германской ветке языков принято к обращению слово mustard, образовавшееся от сокращенного латинского mustum ardens, что можно перевести буквально, как «горелый виноградный муст». Подобная этимологическая связь ассоциируется со жгучей остротой дробленых семян горчицы, а также с французской практикой смешивания молотых семян горчицы с уже упомянутым виноградным мустом (молодой, еще не ферментированный виноградный сок).
Хорошо известная всем приправа горчица производится из семян одноименного растения. Семена удерживают свой аромат внутри до тех пор, пока не расколют их твердую внешнюю оболочку. После этого молотые семена смешивают с жидкостными ингредиентами. Кулинарная история горчицы как приправы — долгая и бурная.
Семена горчицы считаются одной из самых древних специй в мире. Приготовление из них горчицы также исчисляется тысячелетиями (задолго до появления перца) — еще со времен древних римлян, которые перетирали семена в каменных жерновах и смешивали затем с вином, доводя до пастообразного состояния. Похожий рецепт горчицы можно встретить в «Апициевом корпусе» — одной из самых древних кулинарных книг, датируемой четвертым-пятым веком нашей эры. В составе римской горчицы, кроме самих семян и муста, были такие ингредиенты как тмин, острый перец, кориандр, душица, тимьян, винный уксус, а также пчелиный мед. Собственно, этот древнейший способ производства горчицы не слишком отличается от того, что используется для этой же цели сегодня.
Римляне познакомили с семенами горчицы галлов, которые стали выращивать это растение на полях подле винокурен среди посадок с виноградной лозой. В скором времени семена горчицы стали у этих варварских племен популярной специей. Достоверно известно, например, что во французских монастырях горчицу культивировали и продавали на рынках средневековых городов еще в девятом веке (в монастырской иерархии даже была предусмотрена такая должность, как «мустардариус» — монах, отвечающий за приготовление приправы из горчичных семян для всего братства). Уже в тринадцатом веке в Париже был создан цех по производству горчицы, и ее охотно покупали городские жители.
В 1770-х годах французская горчица заметно осовременилась, и виновниками этих перемен стали Морис Грей и Антуан Пупон, которые познакомили мир с дижонской горчицей «Грей Пупон».
В 1866 году Иеремия Гольман по величайшему соизволению королевы Виктории организовал «Гольманскую горчицу», первое предприятие по производству этой приправы в Англии. Гольман довел до совершенства технику перемалывания семян горчицы до состояния пудры. Изобретенный им способ помола позволял избежать нагревания семян и неизбежного выделения при этом эфирного масла, вместе с которым испарялся основной аромат и самой горчицы.
У нас приправу из семян горчицы или попросту горчицу стали употреблять в последние десятилетия восемнадцатого века, а ее промышленное производство начато в первой половине девятнадцатого.
В мире существует около сорока видов горчичных растений. Три вида семян, из которых, собственно, производится приправа – черные, коричневые и белые. Белые семена получают из растений горчицы, которая произрастает в Средиземноморском бассейне. Из них производят ярко-желтую приправу, используемую для хот-догов. Коричневая горчица растет в Гималаях. Она наиболее распространена в Китае, а также используется как основа для производства большинства видов горчицы европейского и американского происхождения. Черные семена горчицы родом из Среднего Востока и Малой Азии, где они популярны до сегодняшнего дня. Благодаря кулинарным традициям китайской и японской кухни в Европе и Северной Америке получает все большую популярность горчичная зелень.
(продолжение следует)
Откуда и как появился сидр. Предыстория
Все о специях. Куркума. Часть IV
Все о специях. Фенхель и его семена. Часть вторая
Что такое устричный соус, и как использовать его в готовке? Часть пятая
Добавить комментарий