Все о специях. Звездчатый анис. Часть третья

Первые поля культивированного аниса появились в Египте и на Ближнем Востоке, в Европу его стали завозить из-за лечебных свойств. В Египте его выращивают вот уже около четырех тысяч лет!

Лучше всего анис растет на легкой, плодородной, хорошо дренированной почве. Высаживать семена следует, как только почва весной хорошо прогреется. Поскольку у растений есть стержневой корень, они плохо пересаживаются после укоренения, поэтому их следует либо высаживать на их окончательном месте, либо пересаживать, пока сеянцы еще относительно маленькие.

В западной кухне анис уже давно используется для ароматизации сладкой выпечки, десертов, напитков и конфет. Это слово нередко используется не только для уточнения вида специи, но и для обозначения ее лакричного вкуса. Самый мощный ароматический компонент эфирного масла аниса, анетол, содержится как в анисе, так и в неродственной специи, звездчатом анисе (Illicium verum) или бадьяне, широко используемом в блюдах Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии. Производство бадьяна значительно дешевле, и он постепенно вытеснил анис на западных рынках: в 2000-х производство эфирного масла аниса составляет всего 8 тонн по сравнению с 400 тоннами бадьяна.

Как и все специи, состав аниса значительно варьируется в зависимости от происхождения и метода выращивания. Перед вами типичные значения для основных компонентов аниса:

Влажность: 9–13%

Белки: 18%

Жирное масло: 8–23%

Эфирное масло: 2–7%

Крахмал: 5%

N-свободный экстракт: 22–28%

Сырая клетчатка: 12–25%

Кроме того, продукты из семян аниса также должны содержать более 0,2 миллилитра эфирного масла на 100 граммов специи.

Эфирное масло аниса можно получить из плодов посредством паровой дистилляции или экстракцией с использованием сверхкритического диоксида углерода. На количество извлеченного эфирного масла влияют условия выращивания и метод экстракции, при этом сверхкритическая экстракция более эффективна. Независимо от техники извлечения масла, основным его компонентом является анетол (80–90%) с второстепенными компонентами, среди которых анисальдегид, эстрагол и псевдоизоэугенил и метилбутираты. В тоже время именно анетол отвечает за характерный запах и вкус аниса.

Анис — сладковатая и очень ароматная специя, отличающаяся характерным вкусом.

Семена, целые или молотые, используются для приготовления различных чаёв, в том числе, травяных (отдельно или в сочетании с другими ароматическими травами), а также в большом количестве этнических кондитерских изделий и выпечки, включая черные мармеладки, шарики британского аниса, капли «троах», австралийские анисовые конфетки, новозеландские «колеса», итальянскую пиццу, немецкие pfeffernüsse и springerle, австрийские anisbögen, голландские muisjes, новомексиканские «безкотичитос» и перуанские «пикароны». Анис — ключевой ингредиент мексиканских «атоле-де-анис» и «чампуррадо», которые похожи на горячий шоколад. В Индии и Пакистане его принимают в качестве освежителя дыхания, а также как средство для улучшения пищеварения после еды. С той же целью древние римляне часто подавали приправленные пряностями пироги с анисом, так называемые усами, в конце пира. Эта традиция подачи пирога в конце торжества, трансформировалась со временем в правило подавать торт на свадьбе.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: