Все о специях. Сумах. Часть I

Если коротко, то специя сумах или «сумак» представляет собой красный (кстати, сумах в переводе с сирийского и означает «красный») либо красновато-фиолетовый порошок, приготовленный из ягод и, изредка, листьев одноименного кустарника или дерева. Сумах имеет кислый привкус, хотя не настолько кислый, как это может быть в случае с лимоном или уксусом. Урожай ягод собирается, когда те полностью поспеют. Затем они высушиваются и перемалываются до состояния пудры. Существует две условных группы этого растения. Одни из них, дающие белые ягоды, — ядовиты. Их плоды обычно растут прямо на стеблях или гроздьями, как маленький белый виноград. Ареал распространения таких растений ограничен территорией Северной Америки. Так называемый красный сумах – не ядовит, а его ягоды растут на окончаниях веток растения. Наша публикация касается именно последней группы сумаха.

Среди этой большой группы съедобного сумаха можно выделить наиболее распространенные Rhus typhina, Rhus copallinum,  Rhus aromatica, Rhus trilobatu и Rhus coriaria. Последний растет как в диком, так и в культивируемом виде на острове Сицилия и считается одним из наиболее ароматных…

Ну, а теперь по порядку:

Семейство Сумаховых (лат. Anacardiaceae) включает в себя тридцать пять известных на сегодня науке разновидностей. Это растение можно встретить в субтропическом и умеренном климате по всему миру, но, чаще всего, в Восточной Азии, Африке и Северной Америке.

Растение сумах произрастает в виде кустов или относительно небольших деревьев, достигающих от одного до десяти метров в высоту. Листья на ветках, как правило, расположены по спирали и имеют перистый вид, хотя на некоторых растениях можно увидеть трилистники или листья традиционной формы. Цветы собраны в плотные метелки или «пики» длиной от пяти до тридцати сантиметров. Отдельные цветочки – очень маленькие и бывают зеленоватого, кремово-белого или красного цвета. Они состоят из пяти лепестков. Плоды, так же как и цвет, собраны в гроздья красноватого оттенка, называемые иногда «сумаховыми хвостами». Именно они высушиваются и перемалываются для производства непосредственно специи сумах. Хочу уточнить, что у красного сумаха плодоносят только женские деревца.

Поверхность ягод сумаха покрыта густыми и нежными волосками. В них-то как раз сосредоточен весь аромат, который передается специи. Кроме того на ягодах присутствует беловатое липкое вещество, которого ни в коем случае не следует пугаться. Это не что иное, как яблочная кислота, которая, собственно, и придает специи характерную кислинку.

Ягоды сумаха собирают только в полностью созревшем виде, когда они приобретают темный красно-фиолетовый оттенок, но обязательно до прихода сезона дождей, чтобы не смылись волоски и ценный налет на поверхности ягод. В то же самое время, если собрать ягоды до того, как они станут абсолютно спелыми, сумах получится горьким.

Сумах культивируется и применяется на Среднем Востоке (во многих ресторанах этого региона сумах просто стоит на столах вроде наших традиционных соли и перца) и в Италии (особенно в Сицилии). Его можно встретить в национальной кухне Сирии, Ирана, Ливана и Турции. Сумах также широко распространен на Кавказе (в частности, в Армении многие блюда из баранины просто невозможны без этой специи). В левантийской кухне сумах нередко используют для приготовления культовой приправы за’атар. Сумах растет в диком виде во многих районах Израиля. В листьях местного сумаха высоко содержание танинов, активно используемых в процессе производства кож. На иврите такой сумах называют «ха-бурсака», что переводится дословно как «сумах дубильщика».

Если в Азии сумах используют, в основном, как специю, то в свое время в колониальных Соединенных Штатах благодаря сумаху зародилась традиция приготовления прохладительного напитка под названием  «розовый лимонад», которая благополучно дожила до наших дней. Для этого ягоды обычно заливают кипятком и дают настояться в течение пятнадцати минут, а затем процеживают через марлю и охлаждают. Если есть время, то можно настаивать сумаховый лимонад (американцы иногда называют его еще sumac-ade) в холодной воде на протяжении всей ночи. Такой напиток богат витамином С и хорошо утоляет жажду жарким летом. Сок из свежих ягод сумаха также используется в кулинарии.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: