Все о специях. Фенхель и его семена. Часть третья

Листья фенхеля используются в некоторых частях Индии в качестве зеленых овощей сами по себе или в смеси с другими овощными ингредиентами, приготовленные для подачи и употребления в качестве части блюда. В Сирии и Ливане молодые листья этого же растения применяются для готовки особого вида яичного омлета с луком и мукой, который называется «иджже».

Во многие яичные, рыбные и другие блюда кладут свежие или сушеные листья фенхеля. Флорентийский фенхель является ключевым ингредиентом в некоторых итальянских и немецких салатах, часто вместе с цикорием и авокадо. Его также можно тушить и подавать в качестве теплого гарнира. Он может быть бланшированным, маринованным, или сваренным вместе с рисом (например, в ризотто).

Благодаря своим ароматическим свойствам плоды фенхеля являются одним из ингредиентов хорошо известной лакрицы. На индийском субконтиненте такие плоды нередко едят сырыми, иногда с подсластителем.

В Израиле готовят салат из нарезанных луковиц фенхеля, приправленных солью, черным перцем, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом, а порой и сумахом.

Плоды фенхеля используются также как основной ароматический компонент итальянской колбасы. В Испании стебли этого же растения применяют во время приготовления маринованных баклажанов, «беренхенас де Альмагро». Из фенхеля готовят традиционно травяной чай.

Согласно статистическим данным Продовольственной и сельскохозяйственной комиссии ООН сведения о производстве фенхеля объединяются с аналогичными специями — анисом, звездчатым анисом и семенами кориандра. Известно, что в 2014 году Индия произвела 60% мирового запаса фенхеля, Китай и Болгария являются следующими за ней ведущими производителями этой специи.

Многие виды растений в семействе Apiaceae или Umbelliferae внешне похожи на фенхель, а некоторые, такие как ядовитый болиголов, к тому же токсичны, поэтому неразумно и потенциально чрезвычайно опасно использовать любую часть из этих растений в качестве зелени или овоща, если только их нельзя идентифицировать как однозначно съедобные.

Укроп, кориандр и тмин — похожие травы, но они заметно ниже, чем фенхель, и достигают высоты лишь 40–60 см. Укроп имеет нитевидные, перистые листья и желтые цветы. Кориандр и тмин — белые цветки и тонко измельченные листья (хотя и не такие мелкие, как фенхель или укроп). Последние также имеют более короткий срок жизни (один или два года). Поверхностное сходство между ними, скорее всего, и привело к разделению имен и их этимологии, как, например, в случае с фенхелем и тмином.

Похожее на фенхель растение кервель, или сладкий кервель, иногда выращивают как траву. Подобно фенхелю, он содержит анетол, поэтому имеет аналогичный аромат, но вырастает более низким (до 2 метров или 6 футов 7 дюймов) и имеет большие зонтики из белых цветов и листьев, которые скорее напоминают листья папоротника, чем нитевидные листочки фенхеля.

Гигантский фенхель (Ferula communis) — это крупное растение с острым ароматом, которое растет, в основном, в дикой природе в Средиземноморском регионе и только изредка используется в садоводстве. Другие виды рода Ferula также обычно называют гигантским фенхелем, но они не являются травами, годящимися для кулинарных целей.

В Северной Америке можно встретить фенхель, растущий в той же среде обитания, что и такие местные растения как «оша», известное у нас как медведь корень (Ligusticum porteri) или ломация, являющиеся его полезными лекарственными родственниками из семейства петрушки.

У большинства разновидностей ломации есть такие же желтые цветы как и у фенхеля, но некоторые из них имеют белые цветы и похожи на ядовитый болиголов. Ломация является важным продуктом питания коренных американцев и известен здесь как «бисквитный корень». Большинство видов ломаций имеют тонко разделенные волосистые листья, их корни обладают нежным, похожим на рис ароматом, в отличие от затхлого запаха болиголова. Ломации предпочитают сухие каменистые почвы, лишенные органического материала.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: