Сидр всегда отличался низким градусом алкоголя, так как яблоки, из которых он производился, содержали небольшое количество сахара. Даже самые сладкие из известных нам сортов яблок имеют в своем составе меньше сахара, чем, к примеру, тот же виноград. Сидр появляется благодаря дрожжевым бактериям, которыe поедают сахар, превращая его в алкоголь и углекислый газ. Однако в тот самый момент, когда сахар в яблочной закваске кончается, бактерии умирают из-за отсутствия пищи, оставляя после себя сидр с содержанием алкоголя всего четыре-шесть процентов.
Современные производители сидра после разлития перебродившего напитка по бутылкам добавляют в них дополнительную порцию сахара и дрожжей, заставляя, таким образом, продолжаться процесс брожения сидра уже в закрытых бутылках. Это приводит к активному образованию внутри бутылок углекислого газа в виде множества пузырьков. Так получают игристый сидр, похожий на шампанское. С другой стороны, подавляющее число производителей так называемого промышленного сидра в угоду спросу массового потребителя все же добавляют в сидр подсластители в виде сахарина или аспартама, которые делают его более сладким, но не вызывают при этом дальнейшей ферментации напитка.
Но яблоки дали миру не только сидр. В 1555 году известный французский мемуарист по имени Жиль де Губервиль писал в своем дневнике, что один из его знакомых упоминал о возможности производства высокоградусного спирта из сидра. «Для этого после окончания процесса ферментации», — уточнял де Губервиль, — «Сидр должен быть подвергнут подогреву, и его пары будут подниматься вместе с алкоголем в медную емкость, где после конденсации последний можно разлить в бутылки. А еще лучше подержать сидровый спирт в дубовой бочке…».
Поначалу произведенный таким образом алкоголь во Франции называли «eau-de-vie de cidre», что можно перевести, как «живая вода из сидра» (в те времена всякий спирт, полученный путем возгонки, называли «живой водой»). Однако, в скором времени спирт, добытый из ферментированного сидра, стали называть «Кальвадос» — по имени одного регионов Нормандии, расположенного в северо-западной части Франции.
Следом за французами американцы не потратили слишком много времени для производства собственной версии кальвадоса. Об этом свидетельствует лицензия №1 на производство спирта из яблок, полученная в 1780 году в штате Нью-Джерси компанией The Laird & Company Distillery. Согласно фамильным записям семьи Лэрдов первый из них, Александр Лэрд, переплыл океан из Шотландии в Америку в 1698 году и стал выращивать яблоки для производства сидрового спирта или «эплджека» (так называют кальвадос в США). Поначалу весь местный кальвадос расходился среди соседей и друзей семьи Лэрдов. Однако позже, когда один из членов семьи Роберт Лэрд воевал под командованием Джорджа Вашингтона, Лэрды прислали в отряд будущего президента США несколько бочонков кальвадоса в подарок. Говорят, что кальвадос так понравился Вашингтону, что он выпросил семейный рецепт этого напитка, и с тех пор кальвадос стали производить в его поместье Маунт Вернон (известно, что сидр постоянно производился на плантациях Вашингтона для его семьи, слуг и рабов). Лэрды же получили лицензию и стали производить кальвадос на продажу.
Впрочем, не все американские колонисты имели достаточно технических знаний и навыков, чтобы изготовить необходимое для производства кальвадоса оборудование, поэтому некоторые из них придумали еще один способ производства этого напитка. Зимой они выставляли бочки с сидром на открытый воздух, при этом вода в сидре вымораживалась, а незамерзающая алкогольная составляющая отделялась. Метод дистилляции путем вымораживания был достаточно опасным. В этом случае все токсичные вещества (в виде эфирных масел и другого), которые при обычном способе перегонки удалялись, оставались в напитке и могли привести к серьезным проблемам с печенью или даже стать причиной слепоты. В связи с этим у многих американцев в прошлом кальвадос имел дурную репутацию, но к счастью в его производстве преобладал традиционный способ перегонки.
(продолжение следует)
Хлеб – источник жизни. Часть I
Все о специях. Паприка. Часть вторая
Зачем нужны на кухне маринованные лимоны, и как их использовать? Часть вторая
Как идеально приготовить баклажаны. Часть пятая.
Добавить комментарий