Зеленый перец, как и черный, производится из недозревших плодов. Зеленый перец обрабатывается таким образом, чтобы плоды сохранили свой характерный цвет. При этом используются такие методы как консервирование, сушка с помощью вымораживания, а также химическая обработка плодов с применением серного диоксида. Зеленый перец также маринуют, выдерживая его в солевом растворе или уксусе. Свежие плоды зеленого перца, практически неизвестные в западном мире, нередко используются в азиатской кухне, в частности, в тайской. Вкус зеленого перца-горошка описывается как острый, отдающий свежестью, с ярким ароматом. Зеленый перец, если не высушивается или консервируется, довольно быстро разлагается.
Оранжевый или красный перец обычно производится из зрелых красных плодов перца-горошка, сохраняемых в рассоле или винном уксусе. Спелые горошины перца также сушатся. При этом для сохранения красного цвета используются те же техники, что и в случае с зеленым перцем.
Так называемый розовый перец представляет собой плоды, собранные с растений другого семейства, называемых «Перуанское перечное дерево» или с его близкого родственника – «Бразильского перечного дерева». Поскольку плоды упомянутых растений относятся к семейству Кешьевых, у некоторых людей они могут вызывать аллергические реакции, включая даже анафилактический шок у тех, у кого наблюдается аллергия на орехи.
На землях большого индийского региона Западные Гаты, состоящего из нескольких штатов (Керала, Тамил Наду, Карнатака, Гоа, Махараштра и Гуджарат), черный перец встречается в дикой природе. В девятнадцатом веке шотландский врач, ботаник и географ Френсис Буханон в своей книге «Путешествие из Мадраса через страны Мисор, Канара и Малабар» писал, что перечную лозу в лесах Гат можно было встретить повсеместно. Однако со временем безжалостная вырубка этих лесов привела к значительному сокращению мест естественного произрастания перца. С уменьшением ареала произрастания дикого перца и ростом спроса на эту специю, увеличились площади с культивируемым черным перцем. Впрочем, дикий перец никогда не имел существенного коммерческого значения.
В лесных регионах с холодным и умеренным климатом Чили и Аргентины произрастает дерево Drimys winteri или канело, чья кора довольно часто служит заменителем острого перца-горошка.
В Новой Зеландии этой же цели служат семена кава-кава (Macropiper excelsum), напоминающие черный перец и используемые таким же самым образом. Здесь же можно встретить дерево «хоропито» (Pseudowintera colorata), листья которого имеют похожий на перец вкус.
В Северной Америке несколько растений используются в качестве замены черному перцу. Среди них пастушья сумка (ее треугольные семена действительно напоминают сумку), редис и полевой пенни кресс, известный также как «полевой талабан».
Как и большинство других восточных специй, перец исторически служил не только в качестве приправы, но и как средство народной медицины. В древности с помощью перца традиционно лечили такие заболевания как запоры, бессонницу, воспаления ротовой полости, солнечные ожоги и зубную боль. Различные источники, начиная с пятого века, рекомендовали перец как средство для лечения глаз и применяли его в мазях и компрессах, которые накладывались непосредственно на веки.
Перец, как медицинское средство, встречается в буддистском медицинском руководстве «Саманафала Сутта», в котором монахам рекомендуется постоянно носить его с собой.
Впрочем, ни в одном современном исследовании нет свидетельств, подтверждающих упомянутые свойства острого перца.
Известно, что перец может стать причиной насморка. Некоторые источники сообщают, что причиной тому является вещество, находящееся в черном перце и называемое «пиперин». Оно раздражает слизистую оболочку носа. Хотя истинная причина этого явления хорошо не изучена.
Считается, что пиперин помогает организму эффективней поглощать селен, витамин В12, бета-каротин, куркумин и другие полезные вещества.
В последние годы активно также изучается влияние перца на психологическое состояние человека. Хотя говорить о каких-либо конкретных результатах еще рано.
В следующем нашем посте о перце мы обратимся к его истории.
(продолжение следует)
Добавить комментарий