До самой середины девятнадцатого столетия хлеб в Европе довольно часто фальсифицировали, подмешивая в него безобразные наполнители вроде мела, квасцов, гипса, глины и карбоната аммония. Постепенно эта практика благополучно изжила себя – особенно после принятия во многих странах Европы ряда законодательных и правительственных актов. Так, например, в Великобритании это были законы против подделки продуктов питания, принятые, соответственно, в 1860-ом и 1899-ом годах. В Соединенных штатах Америки эти же процессы проходили несколько сложнее, так как в различных штатах по-разному понимали политику борьбы с этим злом.
В конце девятнадцатого века Британская империя стала всячески поощрять рост производства хлеба для метрополии в самих колониях. Этот хлеб маркировался, как английский вопреки его происхождению, а имперская экономическая комиссия по вопросам экспорта и импорта считала это делом государственной важности. По мнению многих государственных чиновников Англии того времени подобная тенденция цементировала в некоем, хотя бы и условном единстве отдельные части империи, находившиеся в нестабильном с политической и экономической точки зрения положении.
Изобретение и развитие холодильных технологий также способствовало в тот период увеличению импорта хлеба из стран третьего мира, так как в процессе транспортировки он мог сохраняться длительное время и, соответственно, перевозиться на большие расстояния. В Северной Америке, например, хлеб замораживался чаще и дольше, чем все остальные продукты, ибо двести лет тому назад он являлся основным продуктом питания (в отличие от мяса в современной Европе и США). В этом контексте индустриализация процессов, связанных с производством и продажей хлеба, существенно повлияла на процессы формирования мира в его сегодняшнем виде.
В 1912 году немецкий изобретатель Отто Фредерик Роведдер, автор первой хлеборезки, только начинал работать над ее созданием. Пекари неохотно использовали эту полезную машину, так как хлеб после нарезания быстрее терял свежесть и засыхал. Лишь в 1928 году Роведдеру удалось построить машину, которая не только нарезала хлеб, но одновременно упаковывала его, предохраняя от скорого очерствения. Пекарня в Чилликоти (штат Миссури) первой стала использовать это замечательное изобретение.
Веками белый хлеб был привилегией знатных и богатых людей, а бедные питались, в основном, хлебом, который выпекался из цельнозерновой муки. Хотя во второй половине двадцатого века в общественном сознании жителей большинства развитых западных стран эта традиция перевернулась буквально вверх ногами. Сегодня цельнозерновой хлеб, как более полезный, едят, чаще всего, люди состоятельные (в основном из-зи его дороговизны), а обычный белый хлеб стал уделом бедняков и маргинальных слоев западного общества, не столь щепетильно относящихся к своему здоровью.
Кардинальные изменения в технологии производства хлеба произошли в 1961 году. Именно тогда была полностью механизирована стадия замеса теста, а также изобретена техника, умеющая контролировать процессы газообразования в созревающем тесте. Оба эти открытия привели к резкому сокращению времени, необходимого для ферментации теста, а значит и для производства хлеба в целом. К сожалению, это стало возможным исключительно за счет основательного ухудшения качества и полезных свойств конечного продукта.
Процесс, который, по сути, позволил производить хлеб из зерна худшего качества, теперь повсеместно применяется во всем мире на больших хлебозаводах. И, напротив, в небольших частных хлебопекарнях хлеб выпекают по старинке, что, конечно, отнимает немало времени (дрожжевому тесту необходимо время для созревания, а также требуются несколько замесов), но вместе с тем дает возможность получить хлеб требуемого вкуса, текстуры, а главное качества.
Впрочем, много чаще в последнее время для уменьшения срока созревания теста в маленьких пекарнях используются специальные химические добавки. Такое тесто пекари называют «быстрым хлебом», так как период его ферментации или, попросту говоря, «поднятия» стал заметно меньше положенных трех часов. Традиционными добавками к такому тесту являются Л-цистеин и метабисульфит натрия, а также окислители в виде бромата калия или аскорбиновой кислоты.
Применение химии в процессах выпечки хлеба позволяет коммерческим производителям изготавливать такую продукцию максимально приближенной по качеству и ассортименту к той, что выпускается маленькими винтажными пекарнями.
В последние сорок лет, благодаря производству компактной бытовой техники по выпечке хлеба, стало модным готовить хлеб в домашних условиях. Хотя такой хлеб мало похож на лучшие промышленные образцы.
Добавить комментарий