Все о специях. Паприка. Часть вторая

Перец, сырье для производства паприки, происходит из Америки, где он растет в дикой природе в Центральной Мексике и веками культивировался коренным населением этих мест. Позднее, в шестнадцатом веке, перец был завезен в Старый Свет, а именно Испанию. По иным сведениям считается, что его впервые начали выращивать в регионе, который сейчас занят Бразилией и частью Боливии. Трудно точно определить, где именно на этих  обширных землях впервые появилось упомянутое растение, поскольку предполагается, что попытки его культивирования могли иметь место еще в седьмом тысячелетии до нашей эры. Паприка не использовалась в Западной Европе до средины девятнадцатого века. Сегодня основными производителями перца являются Венгрия, Испания, Южная Америка, Средиземноморье, Индия и Калифорния.

Сорт растения, который использовался для изготовления венгерской версии этой распространенной в мире специи, был выращен в 1569 году турками в городе Буда (ныне часть Будапешта, столицы Венгрии).

Центрально-европейский перец был острым до 1920-х годов, пока селекционер из Сегеда не обнаружил растение, дающее сладкие плоды. Именно его он и привил другим перцам.

Первое зарегистрированное использование слова «паприка» (во всяком случае, на английском языке) относится к 1896 году, хотя более раннее упоминание турецкого перца встречается и в 1831 году. Оно происходит от венгерского paprika, которое, в свою очередь, образовалось от латинского piper или от более современного греческого piperi, а в конечном итоге от санскритского pippalī. Паприка и подобные ему слова («пеперке», «пиперке» и «папарка») используются в различных славянских языках для обозначения сладкого перца.

Перец чили был обнаружен Христофором Колумбом во время его экспедиций в Новый Свет в конце пятнадцатого и начале шестнадцатого  веков. Он привез образцы этого растения, а также его семена в Европу, где преподнес в числе даров королю и королеве Испании, передавшим их, в свою очередь, монастырям для дальнейшего изучения и выращивания. Перец, из которого в будущем сделают паприку, распространился из Испании по всей Европе и сначала использовался как декоративное комнатное растение. В Венгрию растение завезли турки, правившие здесь с шестнадцатого по семнадцатый век.

Со временем перец станет ключевым ингредиентом, как в испанской, так и в венгерской кухне. В то время как перец выращивают сегодня практически по всему миру, испанский и венгерский перец считается золотым стандартом для этой специи, и существует множество разновидностей каждого из них.

Паприку производят в разных странах, включая Венгрию, Испанию, Аргентину, Мексику, Сербию, Нидерланды, Китай и некоторые южные штаты Америки.

Венгрия и паприка идут рука об руку уже очень давно, и сегодня можно без тени сомнения сказать, что перец — стопроцентная национальная специя этой страны.

Длительное свидание паприки с Венгрией началась с ее выращивания в деревнях вдоль реки Дунай. Более продолжительные солнечные дни и сухой климат создавали идеальные условия для роста этого растения. Без паприки сложно себе представить самое знаменитое блюдо Венгрии — гуляш, а также многое другое.

В Венгрии существует восемь сортов паприки. Все они различаются по остроте и насыщенности красного цвета, а также имеют характерный привкус перца. К разновидностям венгерской паприки относятся «кулонлегес» — сорт особого высочайшего качества. Существует также смесь острой и мягкой паприки, называемая «феледес». Мягкий ярко-красный сорт паприки, наиболее известен в западном мире, называется «эдеснемес».

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: