Зачем нужен уксус в тесте? Правда ли, что это секретный ингредиент, благодаря которому получается самая нежная и воздушная корочка? Что ж, постараемся ответить на эти и другие вопросы, связанные с ними же.
По большому счету почти все рецепты теста для пирогов одинаковы: немного муки, такое же количество жиров и достаточно холодной воды, чтобы связать их. Для аромата часто добавляют незначительное количество сахара и соли, но это, пожалуй, все.
Остальное — это чудесные комбинации самых разнообразнейших начинок — фруктов, орехов, цукатов, изюма, сливок, заварного крема, шифона и так далее. Однако, прочтите несколько десятков рецептов пирогов, и постепенно вы начнете замечать тонкие изменения в составе даже самого простого теста (например, известного французского pâte brisée). Жир — это очевидная переменная, с заметными различиями в пропорциях сливочного и растительного масла, смальца, а в некоторых случаях, просто оливкового масла. Спросите нескольких кондитеров, какой жир в тесте им нравится больше всего, и вы, вероятно, получите всевозможные разлогие ответы о том, из какого именно из перечисленных ингредиентов получается самая воздушная и самая нежная корочка – один из главных показателей успешной выпечки любого пирога.
Однако помимо жиров существует еще одна переменная — жидкость, используемая для приготовления теста. Все пекари соглашаются с тем, что она должна быть ледяной, в противном случае жир начнет таять, и вы потеряете всякую надежду на получение идеального рассыпчатого коржа. В некоторых рецептах, особенно старых, вы заметите, что в тесто обязательно добавляется около чайной ложки уксуса, либо тот же уксус перемешивается с ледяной водой, либо им сбрызгивается непосредственно перед смесью мука и масло. Что же именно делает уксус? Хотя наука по этому поводу дает отрывочные и не очень конкретные сведения, некоторые профессиональные пекари клянутся, что эта добавка к тесту улучшает текстуру его корочки, и они даже и не подумали бы приготовить тесто для пирогов без уксуса. Другие полагаются при этом на такие кислые ингредиенты, как лимонный сок.
Некоторые скажут, что кислотные свойства уксуса подавляют глютен. Эта теория предполагает, что после смешивания воды и муки начинает образовываться глютен, в результате чего тесто становится более плотным и, соответственно, твердым.
Согласно теории, добавление кислоты останавливает образование глютена и избавляет корж от излишней жесткости. Эти же приверженцы добавления кислоты в тесто утверждают, что остановка или, по крайней мере, сдерживание быстрого образования клейковины облегчает раскатывание теста и может даже предотвратить его усадку в процессе выпечки.
Другие утверждают, что уксус препятствует окислению теста и, как результат, активно «мешает» его подрумяниванию. На фотографии теста, сделанного с уксусом (справа) и с водой (слева), видно, что последнее имеет слегка сероватый оттенок, хотя разница невелика.
(продолжение следует)
Оливковое масло: история, виды и полезные свойства. Часть третья
Все о специях. Семена кориандра. Часть II
Все о специях. Мускатный орех. Часть седьмая
Какая форма для пирога лучше, металлическая, стеклянная или керамическая? Часть первая
Добавить комментарий