Усе про спеції. Кмин. Частина I

Кмин, відомий також як меридіанний фенхель, перський кумин, індійська зіра або Carum carvi — кмин звичайний, — дворічна чи багаторічна рослина з родини Окружкових. Кмин росте переважно в західній частині Азії, деяких регіонах Європи та в Північній Африці.

Своїм зовнішнім виглядом кмин нагадує багатьох інших представників великої родини моркви — з численними дрібно розсіченими листками, що ростуть групами завдовжки до 20–30 см. Основне стебло з маленькими білими або рожевими квітами у формі парасольок сягає 40–60 см завдовжки. Плоди кмину, які помилково називають насінням, мають форму півмісяця, п’ятигранні й сягають 2 мм завдовжки.

Походження назви цієї рослини й однойменної спеції пов’язане із загальнослов’янською мовною формою «кымин», а вона, своєю чергою, походить від давньоверхньонімецького слова «кумін» і далі від давньогрецького κύμῑνον, що перекладається як «зіра». Як не дивно, англійська назва кмину caraway пройшла приблизно той самий шлях і почалася від грецького «карон» — того самого кумину, — яке перетворилося на латинське carum і санскритське karavi. Щоправда, англійці під терміном caraway іноді мають на увазі фенхель.

Я знайшов щонайменше два джерела, які свідчили, що історія кмину почалася ще в кам’яному віці, тобто приблизно два-три мільйони років тому. Сліди кмину виявили під час археологічних розкопок у південній частині Європи в місцях, де раніше жили доісторичні племена, а потім із якихось причин їх залишили. Такі знахідки дають підстави стверджувати, що кмин був частиною повсякденного побуту ранньої людини.

Давні люди стверджували, що корені кмину зігрівають у холодну погоду, а також стимулюють перед їдою «млявий» шлунок. Корені кмину змішували з молоком і додавали до хліба для римського імператора Юлія Цезаря. За словами Валерія Максима, римського письменника часів імператора Тиберія в I столітті нашої ери, ці самі корені додавали до їжі римським легіонерам.

Педаній Діоскорид, давньогрецький військовий лікар, фармаколог і натураліст часів імператора Нерона, який жив у 40–90 роках, рекомендував уживати олію кмину дівчатам «із блідим кольором шкіри обличчя». Щоправда, я так і не зміг знайти посилання на хвороби, які мав на увазі Педаній.

У народному фольклорі багатьох народів кмин наділяють магічними властивостями. Наприклад, німці вважали, що якщо поставити на ніч під дитяче ліжечко тарілку з кмином, то дитина буде надійно захищена від відьом. У Німеччині також вірили, що будь-яку річ, у якій є кмин, неможливо вкрасти.

Історія кмину має й романтичний бік. Його нерідко використовували як оберіг від подружніх зрад, а також як любовне приворотне зілля. Кмин навіть додавали до корму курям і домашнім голубам, щоб вони не залишали домівку.

У так звані єлизаветинські часи — період правління королеви Англії Єлизавети I у 1533–1603 роках, який історики часто називають «золотим віком» країни, коли тут з’явилися такі знамениті письменники й філософи, як Шекспір, Марло, Бекон та інші, — великий автор «Гамлета» й «Короля Ліра» не раз згадував у своїх п’єсах кмин як спецію. Пізніше популярність кмину дещо зменшилася, однак за королеви Вікторії, коли в Англії з’явилася мода на все німецьке, він знову набув широкого поширення. Кмин використовували в таких стравах, як зауеркраут, пельмені, а також різні ковбаси, що потрапили до Британії просто з німецької кухні.

(далі буде)