Усе про спеції. Лавровий лист. Частина II

Лавровий лист разом із гострим і запашним перцем горошком є найпоширенішою спецією в українській кухні. Його можна зустріти буквально всюди: у супах, бульйонах, печені, м’ясних та овочевих рагу, маринадах, соліннях і всілякій консервації.

В індійській і пакистанській кухнях лавровий лист найчастіше використовують у стравах із рису — наприклад, у бір’яні. Він також незмінно входить до складу знаменитої індійської приправи гарам масала. Цю спецію тут продають в упаковках під назвою «тейпатта».

На Філіппінах сушений лавровий лист використовують у таких стравах, як «менудо» (гострий суп, який готують із яловичих потрухів), «панласанг піною» (печеня з рисом і часником) та «адобо» (гострий соус).

Лавровий лист як приправа був відомий ще давнім грекам, пізніше від них він потрапив до всіх європейських країн (насамперед тих, що розташовані в басейні Середземного моря). Так само, як і в українській кухні, у Західній Європі цю спецію кладуть до багатьох супів і консоме, м’ясних рагу, морепродуктів, овочевих страв та соусів. Лавровий лист входить до складу більшості класичних страв французької кухні. Тут його обов’язково включають до так званого букета гарні (фр. bouquet garni), без якого не обходяться багато тушкованих страв і густих супів.

У тайській кухні лавровий лист називають «бай кра-ван». Тут ним приправляють страви, що з’явилися в Таїланді завдяки арабському впливу. До таких, наприклад, можна віднести «массаман» (пряне й доволі гостре карі, яке готують із яловичини, рису та безлічі спецій). Іноді лаврове листя подрібнюють перед приготуванням. Це роблять, щоб посилити його аромат у їжі. У таких випадках мелену спецію кладуть у спеціальний мішечок, аби потім її можна було видалити з готової страви.

Лаврове листя традиційно використовують для приготування «джерк чикен» (популярної на Карибах страви, яку готують на грилі з маринованих шматочків курятини). При цьому листя добре змочують і розкладають у холодній частині гриля, на нього кладуть запашні палички, а зверху — шматочки курятини, де вони й коптяться.

Деякі господині розкладають лаврове листя в коморі для відлякування харчової молі, мух, тарганів і навіть мишей.

Листя лавра відоме в ентомології як активний компонент багатьох сумішей, що допомагають позбавлятися комах. Свіже молоде листя поміщають у контейнер під шар паперу. Випари, які виділяє лавровий лист, убивають комах повільно, але ефективно.

Лаврове листя перешкоджає появі та росту плісняви. Його випари не здатні вбивати жуків та інших великих комах, але так само успішно борються з комарами, як і спеціальні хімічні засоби проти комах, що містять ціаніди. У зв’язку з цим навіть існує хибна думка, що лаврове листя є джерелом цих шкідливих речовин. Проте з практичної точки зору частка цієї речовини у випарах мізерно мала, щоб завдати шкоди людині.

Деякі види родини Лаврових мають листя, небезпечне як для людей, так і для домашніх тварин. Однак у продажу його зустріти неможливо, а в наших широтах такі рослини не ростуть. Утім, саме із зазначеної причини в кулінарії багатьох країн світу існує давня традиція прибирати лаврове листя зі страв після використання. Водночас більшість видів лаврового листя їстівні й у разі потрапляння до шлунка не виявляють жодного токсичного ефекту. Проте вони доволі жорсткі й під час ковтання здатні пошкодити слизову оболонку травного тракту або навіть призвести до задухи.

Лавровий лист є алергеном і не рекомендується людям із нирковою та печінковою недостатністю. У великих дозах його шкоду передбачити складно. Тому вживати лавровий лист, а тим більше займатися самолікуванням за його допомогою, слід дуже обережно. Останнє краще погодити зі своїм лікарем або досвідченим фітотерапевтом.