Усе про спеції. Перець чилі. Частина II

У 1995 році Карл Єспер Гокон Гельмквіст (роки життя 1905–1999), шведський археоботанік і фітогеограф, професор Лундського університету, у своїй статті в ботанічному журналі Шведської академії наук зробив сенсаційну заяву про те, що виявив свідчення існування перцю чилі в Європі в доколумбовий період. За словами Гельмквіста, під час археологічних розкопок у монастирі Св. Ботульфа в Лунді (невеликому місті в провінції Сконе на півдні Швеції) було знайдено сліди присутності Capsicum frutescens — різновиду перцю чилі, який, на думку вченого, потрапив сюди з Азії. У тій самій статті Гельмквіст також стверджував, що Capsicum був описаний ще грецьким філософом і природознавцем Теофрастом (імовірно жив із 370 року до нашої ери до 286 року нашої ери) у його праці «Historia Plantarum» («Історія рослин»).

Близько першого століття нашої ери римський поет Марк Валерій Марціал, більш відомий як Марціал, у своїх «Епіграмах» згадував Piperve crudum, або так званий сирий перець, описуючи його як «довгий перець, що має насіння», що цілком може відповідати Capsicum frutescens.

Усупереч концепції Колумбового обміну (масштабного обміну тваринами, рослинами, ідеями, технологіями й людьми між Новим і Старим Світом у період освоєння Америки) письмові докази використання перцю чилі в їжу було знайдено викарбуваними на камені в Південно-Східній Азії в районі Бірми. Усі вони датуються тринадцятим століттям. Зокрема, на камені в пагоді Шве-Кун-Кар є опис підношень храму від імені короля Нантаунгм’я, датований 1234 роком, до якого серед дарів входять п’ять кошиків перцю чилі. Тут же 1248 року на камені викарбувано опис підношень храму від принцеси А-Сав-Каюм, до великого переліку яких входять рис, бетель, сіль і перець чилі.

У 2017 році у світі загалом було вироблено тридцять чотири з половиною мільйони тонн зеленого перцю чилі та майже чотири мільйони тонн сушеного перцю чилі. Понад третину останнього постачає на світовий ринок Індія — тридцять шість відсотків.

Сьогодні відомі п’ять основних різновидів перцю чилі. До великої групи Capsicum annuum входять каєнський перець, дзвоникоподібний, халапеньйо, чильтепін і всі сорти так званого нового мексиканського чилі. Capsicum frutescens включає малагету, табаско, тайський перець і пірі-пірі. Capsicum chinense (інакше кажучи, китайський чилі вважається одним із найгостріших, і до цієї групи входять нага, хабанеро, датіль і шотландський бонет). Група Capsicum baccatum включає переважно аджі — південноамериканські сорти перцю чилі. П’ята група Capsicum pubescens також складається з південноамериканських сортів перцю чилі типу рокото.

Хоча у світі існує безліч сортів перцю чилі — різних форм, кольорів і гостроти, насправді в кулінарії використовується лише незначна їх частина… Серед них можна назвати халапеньйо, поблано, новий мексиканський, анчо, серрано та деякі інші.

Гостроту різних перців чилі традиційно визначають за шкалою Сковілла (В. Сковілл — американський учений-хімік, який 1912 року для порівняння гостроти різних перців придумав спеціальну шкалу, названу його ім’ям).

Метод Сковілла давав змогу визначати гостроту того чи іншого перцю чилі за наявністю в ньому речовини капсаїцину, відповідальної за гострий смак, а також низки інших хімічних сполук, об’єднаних у групу капсаїциноїдів. Кількість капсаїцину в перці чилі залежить не лише від його сорту, а й від умов культивування. Наприклад, у випадку з хабанеро велика кількість води може призвести до збільшення розміру плода й менш гострого смаку, і, навпаки, у посушливу погоду вміст капсаїцину в цьому сорті перцю чилі збільшується, і він виходить пекучішим. Гострота перцю чилі також залежить від ступеня його стиглості.

Капсаїцин, який міститься в плодах розглянутої рослини, потрібний їй для захисту від тварин і шкідливих мікробів. Цікаво, що залежно від завданої тваринами шкоди перець може збільшувати вміст згаданої речовини у своєму складі й ставати значно гострішим.

(далі буде)