Все о специях. Перец чили. Часть II

В 1995 году Карл Джеспер Хакон Хелмквист (годы жизни 1905-1999), шведский археоботаник и фитогеограф, профессор Лундского университета, в своей статье в журнале по ботанике шведской Академии наук сделал сенсационное заявление о том, что он обнаружил свидетельства существования перца чили в Европе в Доколумбовый период. Согласно Хелмквисту на археологических раскопках в монастыре Св. Ботулфа в Лунде (небольшой городок в провинции Скания на юге Швеции) были найдены следы присутствия Capsicum frutescens — разновидность перца чили, которая, по мнению ученого попала сюда из Азии. В той же статье Хелмквист также утверждал, что Capsicum был описан еще греческим философом и естествоиспытателем Теофрастом (жил предположительно с 370 года до нашей эры до 286 года нашей эры) в его труде «Historia Plantarum» («История растений»).

Около первого столетия нашей эры римский поэт Марк Валерий Марциал, больше известный как Марциал, в своих Эпиграммах упоминал Piperve crudum или так называемый сырой перец, описывая его как «длинный перец, имеющий семена», что вполне может соответствовать Capsicum frutescens.

Вопреки концепции Колумбийского обмена (масштабный обмен животными, растениями, идеями, технологиями и людьми между Новым и Старым Светом в период освоения Америки) письменные доказательства использования перца чили в пищу были найдены высеченными на камне в Юго-восточной Азии в районе Бирмы. Все они датируются тринадцатым веком. В частности, на камне в пагоде Шве-Кун-Кар имеется описание подношений храму от имени короля Нантаунгмья, датируемое 1234 годом и включающее в дары, в том числе, пять корзинок с перцем чили. Здесь же в 1248 году высечено на камне описание подношений храму от принцессы А-Сав-Каюм, в большой список которого включены рис, бетель, соль и перец чили.

За 2017 год было произведено в мире в общей сложности тридцать четыре с половиной миллиона тонн зеленого перца чили и почти четыре миллиона тонн сушеного перца чили. Больше трети последнего поставляет на мировой рынок Индия – тридцать шесть процентов.

Сегодня известны пять основных разновидностей перца чили. В большую группу Capsicum annuum входят кайенский перец, колокольчиковый, халапеньо, чильтепин и все сорта, так называемого нового мексиканского чили. Capsicum frutescens включает малагету, табаско, тайский перец и пири-пири. Capsicum chinense (иначе говоря, китайский чили считается одним из наиболее острых, и в эту группу включены нага, хабанеро, датиль и шотландский боне). Группа Capsicum baccatum включает, в основном, аджи — южноамериканские сорта перца чили. Пятая группа Capsicum pubescens также состоит из южноамериканских сортов перца чили типа рокото.

Хотя в мире существуют множество сортов перца чили – различных форм, цветов и остроты, реально в кулинарии используется лишь их незначительная часть… Среди них можно назвать халапеньо, поблано, новый мексиканский, анчо, серрано и некоторые другие.

Острота разных перцев чили традиционно определяется по шкале Сковилла (В. Сковилл — американский ученый-химик, который в 1912 году для сравнения остроты различных перцев придумал специальную шкалу, которая была названа его именем).

Метод Сковилла позволял определять остроту того или иного перца чили по наличию в нем вещества капсаицина, ответственного за острый вкус а также ряда других химических соединений, объединенных в группе капсаиноидов. Количество капсаицина в перце чили зависит не только от его сорта, но и от условий культивирования. Например, в случае с хабанеро, обилие воды может привезти к увеличению размера плода и менее острому вкусу, и, напротив, в засушливую погоду содержание капсаицина в этом сорте перца чили увеличивается, и он получается более жгучим. Острота перца чили также зависит от степени его зрелости.

Капсаицин, содержащийся в плодах рассматриваемого растения, необходим ему для защиты от животных и вредных микробов. Интересно, что в зависимости от нанесенного перцу ущерба животным, он может увеличивать содержание упомянутого вещества в своем составе и становится значительно острее.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: