Усе про спеції. Чорний перець. Частина IV

Попри свою дорожнечу, чорний перець був добре відомий і широко поширений по всій Римській імперії. Марк Гавій Апіцій, знаменитий гурман періоду правління імператора Тиберія (роки життя — 42 рік до н. е. — 37 рік н. е.) і, за загальною думкою, легендарний автор більшості рецептів в «Апіцієвому корпусі», єдиній кулінарній книзі, що збереглася з тих далеких часів, включив перець до більшості з них. Едвард Гіббон, відомий британський історик вісімнадцятого століття й автор «Історії занепаду та загибелі Римської імперії», писав, що «перець був улюбленим інгредієнтом найпопулярніших давньоримських страв».

Чорний перець вважався настільки цінним, що торговці нерідко приймали його як заставу, а в деяких випадках він навіть був еквівалентом грошей. У голландській мові вислів peperduur (буквально — перцева дорожнеча) досі означає щось дуже дороге. В угорців термін borsos ár (за ціною перцю) асоціюється з чимось надзвичайно цінним.

За часів падіння Римської імперії «смак» перцю, точніше розуміння його вартісного еквівалента, перейшов у спадок тим, хто прийшов на місце колись великої держави. Наприклад, Аларіх I, могутній король вестготів, під час облоги Рима 408 року нашої ери зажадав від жителів міста як викуп 1400 кг чорного перцю. Після того як Рим утратив свою колишню владу, контроль над торгівлею спеціями захопили спочатку перси, а пізніше араби.

Історик кулінарії Іннес Міллер, посилаючись на Косму Індикоплова, грецького торговця й уславленого мандрівника, який побував в Індії в шостому столітті, зазначає, що «експорт чорного перцю звідси після руйнування Римської імперії не припинився». До кінця раннього Середньовіччя основна частина торговельних операцій, пов’язаних зі спеціями (зокрема чорним перцем), перебувала в руках ісламських купців. Але з певного моменту в Середземномор’ї імпорт спецій перейшов під повний контроль італійців, особливо торговців із Венеції та Генуї. Своїм надзвичайним економічним зростанням і тривалим процвітанням обидва названі міста-держави багато в чому завдячують чорному перцю, кориці, шафрану та іншим спеціям.

Пропоную вашій увазі загадку про перець, написану в сьомому столітті св. Альдгельмом, єпископом Шерборнським, яка показує, яку важливу роль відігравав перець у житті англійського суспільства того періоду:

«Я чорний ззовні, і моє вбрання вкрите зморшками,

Серцевина моя обпікає, як вогонь.

Я гордість делікатесів, важливий гість королівських бенкетів і ознака розкоші на столі.

Я в усіх соусах і м’ясі, що готуються на кухні.

Ви не зрозумієте всієї моєї цінності та значення,

Поки я не опинюся у вашому шлунку».

Існує поширена думка, що в Середньовіччі чорний перець часто використовували лише з однією метою — приховати присмак частково зіпсованого м’яса. Однак прямих доказів цього твердження немає. Ба більше, історики кулінарії вважають цю версію нежиттєздатною: річ у тім, що в згадані часи перець був предметом розкоші, і його могли собі дозволити лише заможні люди, які так само могли дозволити собі свіже м’ясо. Крім того, уже тоді люди знали, що вживання несвіжих продуктів може призвести до серйозних захворювань. Використання чорного перцю в середньовічній кулінарії як консерванту також викликає сумніви. Це правда, що піперин, речовина, яка надає перцю гостроти, має деякі антибактеріальні властивості, однак у тих незначних кількостях, у яких цей дорогий інгредієнт використовували в Середньовіччі, він фізично не міг виконувати роль консерванту. Для цього в ті часи слугував значно ефективніший продукт — сіль. Саме за її допомогою в холодну пору року зберігали м’ясо, рибу та деякі овочі. Хоча як смакова добавка чорний перець у складі багатьох солінь і маринадів обов’язково був присутній разом з іншими спеціями.

(далі буде)