Все о специях. Черный перец. Часть IV

Несмотря на свою дороговизну, черный перец был хорошо известен и широко распространен по всей Римской империи. Марк Габий Апиций, знаменитый гурман периода правления императора Тиберия (годы жизни – 42 г. до н.э. – 37 г.) и, по общему мнению, легендарный автор большинства рецептов в «Апициевском корпусе», единственной кулинарной книги, которая сохранилась с тех далеких времен, включил перец  в большинство из них. Эдвард Гиббон, известный британский историк восемнадцатого века и автор «Истории разложения и падения Римской империи» писал, что «перец был любимым ингредиентом наиболее популярных древнеримских блюд».

Черный перец считался настолько ценным, что он нередко принимался торговцами в качестве залога и даже являлся в некоторых случаях эквивалентом денег. В голландском языке выражение peperduur (буквально – перечная дороговизна) до сих пор означает нечто очень дорогое. У венгров термин borsos ár (по цене перца) ассоциируется с чем-то чрезвычайно ценным.

Во времена падения Римской империи «вкус» перца, точнее понимание его стоимостного эквивалента перешло по наследству тем, кто пришел на место великой когда-то державы. К примеру, Аларих I, могущественный король вестготов, во время осады Рима в 408 году нашей эры потребовал от жителей города в качестве выкупа 1400 кг черного перца. После того как Рим утратил свою былую власть, контроль над торговлей специями захватили сначала персы, а позже арабы.

Кулинарный историк Иннес Миллер, ссылаясь на Косма Индикоплевста, греческого торговца и прославленного путешественника, который побывал в Индии в шестом веке, отмечает, что «экспорт черного перца отсюда после разрушения Римской империи не прекратился». К концу раннего Средневековья основная часть торговых операций, связанных со специями (включая черный перец) находилась в руках исламских купцов. Но с какого-то момента в Средиземноморье импорт специй перешел под полный контроль итальянцев, особенно торговцев из Венеции и Генуи. Своим необыкновенным экономическим ростом и долгим процветанием оба названных города-государства во многом обязаны черному перцу, корице, шафрану и другим специям.

Предлагаю вашему вниманию загадку о перце, написанную в седьмом веке св. Алдхельмом, архиепископом Шерборнским, которая показывает какую важную роль играл перец в жизни английского общества того периода:

«Я – черен снаружи, и мои одеяния покрыты морщинками,

Сердцевина моя обжигает как огонь.

Я гордость деликатесов, важный гость королевских банкетов и признак роскоши на столе.

Я во всех соусах и мясе, что готовятся на кухне.

Вы не поймете всей моей ценности и значения,

Пока я не окажусь в вашем желудке».

Существует распространенное мнение, что в Средние века черный перец часто использовался лишь с одной целью – чтобы скрыть привкус частично разложившегося мяса. Однако каких-либо прямых доказательств этого утверждения у нас нет. Более того, кулинарные историки находят эту версию нежизнеспособной: дело в том, что в упомянутые времена перец был предметом роскоши, и его могли себе позволить только богатые люди, которые точно так же могли позволить себе и свежее мясо. Кроме того, уже тогда люди знали, что употребление в пищу несвежих продуктов может привести к серьезным заболеваниям. Использование черного перца в средневековой кулинарии как консерванта также вызывает сомнения. Это правда, что пиперин, вещество, придающее перцу его остроту, имеет некоторые антибактериальные свойства, однако в тех незначительных количествах, в которых этот дорогой ингредиент использовался в Средневековье, он физически не мог выступать в роли консерванта. Для этих целей в те времена служил куда более эффективный продукт – соль. Именно с ее помощью сохраняли в холодную пору года мясо, рыбу и некоторые овощи. Хотя в качества вкусовой добавки черный перец в составе многих солений и маринадов обязательно присутствовал вместе с другими специями.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: