Усе про спеції. Чорний перець. Частина II

Зелений перець, як і чорний, виробляють із недозрілих плодів. Зелений перець обробляють так, щоб плоди зберегли свій характерний колір. При цьому застосовують такі методи, як консервування, сушіння за допомогою виморожування, а також хімічна обробка плодів із використанням діоксиду сірки. Зелений перець також маринують, витримуючи його в соляному розчині або оцті. Свіжі плоди зеленого перцю, практично невідомі в західному світі, нерідко використовують в азійській кухні, зокрема тайській. Смак зеленого перцю-горошку описують як гострий, зі свіжим відтінком і яскравим ароматом. Якщо зелений перець не висушити й не законсервувати, він доволі швидко псується.

Помаранчевий або червоний перець зазвичай виробляють зі стиглих червоних плодів перцю-горошку, які зберігають у розсолі або винному оцті. Стиглі горошини перцю також сушать. Для збереження червоного кольору використовують ті самі методи, що й у випадку із зеленим перцем.

Так званий рожевий перець являє собою плоди, зібрані з рослин іншої родини, які називають «перуанським перцевим деревом», або з його близького родича — «бразильського перцевого дерева». Оскільки плоди згаданих рослин належать до родини Анакардієвих, у деяких людей вони можуть спричиняти алергічні реакції, зокрема навіть анафілактичний шок у тих, хто має алергію на горіхи.

На землях великого індійського регіону Західні Гати, що складається з кількох штатів (Керала, Тамілнад, Карнатака, Гоа, Махараштра та Гуджарат), чорний перець трапляється в дикій природі. У дев’ятнадцятому столітті шотландський лікар, ботанік і географ Френсіс Б’юкенен у своїй книзі «Подорож із Мадраса через країни Майсур, Канара та Малабар» писав, що перцеву ліану в лісах Гат можна було зустріти повсюдно. Однак із часом безжальне вирубування цих лісів призвело до значного скорочення місць природного зростання перцю. Зі зменшенням ареалу дикого перцю та зростанням попиту на цю спецію збільшилися площі культивованого чорного перцю. Утім, дикий перець ніколи не мав істотного комерційного значення.

У лісових регіонах із холодним і помірним кліматом Чилі та Аргентини росте дерево Drimys winteri, або канело, кора якого доволі часто слугує замінником гострого перцю-горошку.

У Новій Зеландії з тією самою метою використовують насіння кава-кава (Macropiper excelsum), яке нагадує чорний перець і використовується так само. Тут же можна зустріти дерево «хоропіто» (Pseudowintera colorata), листя якого має схожий на перець смак.

У Північній Америці кілька рослин використовують як заміну чорному перцю. Серед них грицики (їхнє трикутне насіння справді нагадує сумку), редис і польова ярутка, відома також як «талабан польовий».

Як і більшість інших східних спецій, перець історично слугував не лише приправою, а й засобом народної медицини. У давнину за допомогою перцю традиційно лікували такі захворювання, як закреп, безсоння, запалення ротової порожнини, сонячні опіки та зубний біль. Різні джерела, починаючи з п’ятого століття, рекомендували перець як засіб для лікування очей і застосовували його в мазях та компресах, які накладали безпосередньо на повіки.

Перець як медичний засіб згадується в буддійському медичному посібнику «Саманьяпхала-сутта», у якому монахам рекомендують постійно носити його із собою.

Утім, у жодному сучасному дослідженні немає свідчень, що підтверджують згадані властивості гострого перцю.

Відомо, що перець може спричинити нежить. Деякі джерела повідомляють, що причиною цього є речовина, яка міститься в чорному перці й називається «піперин». Вона подразнює слизову оболонку носа. Хоча справжня причина цього явища вивчена недостатньо.

Вважається, що піперин допомагає організму ефективніше засвоювати селен, вітамін B12, бета-каротин, куркумін та інші корисні речовини.

Останніми роками також активно вивчають вплив перцю на психологічний стан людини. Хоча говорити про якісь конкретні результати ще зарано.

У нашій наступній публікації про перець ми звернемося до його історії.

(далі буде)