Усе про спеції. Чорний перець. Частина I

«Піпер нігрум», або чорний перець, — квітуча багаторічна повзуча рослина з родини Перцевих, яку люди культивують заради її плодів. Їх традиційно висушують, а потім використовують як спецію в цілому або меленому вигляді й часто називають у народі просто «перцем-горошком». Свіжі стиглі плоди такого перцю сягають пів сантиметра в діаметрі й забарвлені в темно-червоний колір. Усередині кожного плода, як і в усіх кісточкових, міститься одна насінина. Власне, з попередньо оброблених і висушених незрілих плодів отримують чорний перець, із просто висушених незрілих плодів — зелений перець, а з насіння стиглих плодів — білий перець.

Походження чорного перцю пов’язане з індійським штатом Керала, розташованим на південно-західному узбережжі Малабара, де його вирощують і виробляють донині. Утім, найбільшим виробником та експортером чорного перцю на планеті тепер вважається В’єтнам. Тут щороку вирощують понад тридцять відсотків усього світового врожаю плодів цього різновиду перцю.

Висушений і мелений чорний перець активно використовували ще з античних часів — як спецію і як медичний засіб. Чорний перець є найбільш продаваною спецією у світі, а в сучасній кулінарії — найуживанішою. На європейському столі чорний перець зазвичай завжди стоїть у парі із сіллю. І, звісно, цей перець не слід плутати з чилі, який має зовсім інші смакові характеристики.

Слово «перець» походить від санскритського «піппалі» — так індуси називали так званий довгий перець. У давньогрецькій мові «піппалі» поступово трансформувалося в «пепері», а пізніше — у латинське «піпер», яке римляни вживали в обох значеннях: і як чорний перець, і як довгий перець. Римляни чомусь наївно вважали, що і той, і інший походять від однієї й тієї самої рослини. Загалом саме завдяки санскриту назва «перець» поширилася по всьому європейському світу, зокрема й у нас.

У шістнадцятому столітті багато народів Європи почали використовувати перець чилі, який із Нового Світу завезли на континент іспанці. Не змовляючись, усі почали використовувати для цієї нової в європейській кулінарії спеції вже звичну назву.

Слова «перчити» або «задати перцю» також використовують, коли мовець хоче надати якійсь дії значення гостроти, енергійності.

Як я вже зазначав вище, перець-горошок трапляється в різних варіаціях. Наприклад, чорний перець виробляють із ще зелених, недозрілих плодів рослини. Останні коротко обробляють гарячою водою: по-перше, щоб очистити їх; по-друге, щоб підготувати плоди до подальшого сушіння. Підготовлені плоди висушують на сонці або за допомогою спеціального обладнання протягом кількох днів, у процесі чого шкірка плодів зморщується й набуває характерного коричнювато-чорного відтінку. У деяких індійських штатах перець збирають і знімають із гілочок вручну, а потім одразу висушують на сонці без попереднього оброблення окропом.

Щойно плоди перцю буде висушено, з них також можна виробляти перцеву олію та спирт. Останній використовують у багатьох галузях медицини, а також у парфумерії.

Так званий білий перець складається винятково з насіння рослини, з якого повністю видаляють темнішу шкірку плода. Виробництво білого перцю зазвичай супроводжується процесом, який називається «вимочуванням»: повністю дозрілі червоні плоди перцю заливають водою й витримують так протягом тижня. При цьому їхня м’якоть розм’якшується та розкладається. Після цього залишається лише зчистити розкладені рештки плода з насінини механічним, хімічним або біологічним способом.

Мелений білий перець широко використовують у китайській і тайській кухнях. У Європі білим перцем нерідко приправляють салати, вершкові та інші світлі соуси, картопляне пюре й деякі інші страви. Аромат білого перцю дещо відрізняється від чорного, водночас у ньому відсутні компоненти, що містяться в зовнішньому шарі плода.

(далі буде)