Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина п’ятнадцята

Кислий щавель.

Навряд чи хтось тепер може повірити, що в багатьох країнах, зокрема в Україні, тривалий час щавель категорично відмовлялися їсти. Його вважали бур’яном і отрутою, а тому боялися вживати в їжу. Ми чи не останніми з усіх європейських народів подолали свої упередження щодо цієї корисної рослини. Відомий німецький мандрівник, географ, учений-математик і фізик, а також сходознавець Адам Олеарій, або Адам Ольшлегель (роки життя 1599–1671), який побував у наших краях у першій половині сімнадцятого століття, у своїх записках згодом згадував, як слов’яни підсміювалися з чужоземців, що із задоволенням жували цю зелену траву. Нині згадувати про цей курйоз ніяково, адже сьогодні щавель настільки популярний серед українців, що йому навіть відвели головне місце в споконвічно українській страві — «зеленому борщі», який зазвичай їдять спекотного літа. Водночас основна цінність щавлю полягає в тому, що перші паростки цієї рослини з’являються ще ранньої весни, задовго до багатьох інших овочів і зелені. У цю пору року борщ зі щавлем особливо корисний. Однак згадана страва — далеко не єдина, яку українці вміють готувати із цієї зелені (взяти хоча б, наприклад, пироги зі щавлем).

Існує близько п’ятдесяти видів дикорослого щавлю, що трапляється в Україні. Це одна з найраніших культур, які дають урожай із відкритого ґрунту, і тому не дивно, що щавель, будучи холодостійкою рослиною, добре зимує без будь-якого додаткового укриття. Крім того, щавель зовсім не боїться тіні, тому його часто висаджують між рядами в садах. Щавель зазвичай сіють ранньої весни або пізньої осені. Листя традиційно збирають кілька разів упродовж усього літа — через кожні двадцять-двадцять п’ять днів. У північних регіонах нашої планети вирощують свої місцеві види цієї рослини. Зокрема, на півночі США й у Канаді популярний так званий червоний щавель, а у Великій Британії культивують шпинатний щавель.

У щавлі в помітних кількостях містяться вітаміни групи B, а також вітаміни C, K і каротин. У рослині надзвичайно багато заліза. Кислуватий смак щавлю свідчить про те, що в ньому багато щавлевої та яблучної кислот, які підвищують апетит і добре сприяють травленню.

Із дуже давніх часів щавель використовують як лікарський засіб — набагато раніше, ніж його почали вживати в їжу. Макр Флоридус (його також називають Одо з Мена), давньоримський автор медичного трактату «Про силу трав», називає щавель серед інших сімдесяти семи лікарських трав. Такі уславлені лікарі давнини, як Діоскорид і Гален, призначали відвар, приготований із коренів щавлю, пацієнтам, які страждали на дизентерію, а також у разі розладу шлунка. У Середньовіччі вважали, що щавель здатний уберегти людей від епідемії чуми. У сучасній медицині цю рослину майже не використовують, але в екстрених випадках її можна застосувати для зупинення кровотечі або як протизапальний засіб. У щавлі багато дубильних речовин, тому його нерідко використовують для лікування запалених ясен або полоскання горла в разі ангіни.

Кисле листя щавлю використовують для приготування зелених борщів і холодних супів. Щоб пом’якшити кислоту таких страв, до них нерідко додають молоду кропиву, лободу, латук та іншу зелень, зокрема петрушку, кріп, м’яту, шпинат тощо. Для цього молоді листочки рослини збирають до початку її цвітіння.

У Північній Європі в їжу вживають не лише листя щавлю, а й його коріння. Із щавлю тут готують пюре, а також консервують його, зокрема й ціле листя.

Із щавлю також готують кисіль або квас.

(далі буде)