Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина дванадцята

Корисна в усіх відношеннях шавлія.

Salvia officinalis, або шавлія, — багаторічний вічнозелений кущ із дерев’янистим стеблом, сіруватим листям і квітами блакитного або фіолетового відтінку. Вона належить до родини М’ятних і походить із Середземноморського регіону, хоча її можна зустріти й у багатьох інших куточках світу. Шавлія має дуже тривалу історію використання людиною — як із медичною, так і з кулінарною метою, а в сучасний період — ще й із декоративною.

Salvia officinalis має цілу низку офіційно вживаних назв. Найпоширеніші з них: шавлія звичайна, садова, золота, кухонна, справжня, кулінарна, далматинська та широколиста. Слово «шавлія» походить від латинського salvia і далі від salvus, що буквально перекладається як «цілий» або «неушкоджений». Останнє, своєю чергою, трансформувалося з праіндоєвропейського solwos. Уперше цю рослину описав 1753 року відомий шведський лікар, ботанік і зоолог Карл Лінней.

Із найдавніших часів шавлію вважали ефективним засобом захисту від нечистої сили й чорної магії. Нею рятувалися від зміїних укусів і надмірної жіночої плідності. Уславлений давньогрецький філософ і наступник Арістотеля Теофраст (роки життя до нашої ери — 371–287), якого вважали батьком ботаніки, розрізняв два види шавлії: дику, яку він називав «сфакос», і культивовану — «елелісфакос». Пліній Старший стверджував, що останню давні римляни називали «сальвія» й використовували проти діареї, а також для місцевого знеболення шкіри та зупинення кровотечі.

Карл Великий, або Шарлемань, король франків, рекомендував своїм підданим вирощувати цю корисну в усіх відношеннях рослину, і за часів династії Каролінгів її традиційно культивували в монастирських садах. Валафрід Страбон, бенедиктинський монах і письменник-богослов, оспівав шавлію у своїй поемі «Хортикулус» (Страбон уславив своє ім’я не лише рукописами, а й тим, що в монастирі Штіфт-Мельк посадив «райський сад», де, до речі, вирощували й шавлію).

У Середньовіччі шавлія мала високу репутацію рослини з багатьма перевагами. Як я вже наголошував, Пліній, а трохи пізніше Педаній Діоскорид, грецький лікар, фармаколог і ботанік, а також Гален Пергамський, відомий філософ і хірург початку першого тисячоліття, застосовували шавлію в разі діареї, кровотеч, гормональних розладів у жінок і як тонізувальний засіб.

Le Ménagier de Paris, французький середньовічний довідник для жінок про належну поведінку в шлюбі та ведення домашнього господарства (сюди входили поведінка в ліжку, кулінарні рецепти й поради садівникові), навчав, як готувати із шавлії холодний суп і приправляти нею курку. Шавлію також пропонувалося додавати у воду для ополіскування рук під час трапези.

У «Довіднику трав Джона Джерарда» (видання 1597 року) зазначається, що шавлія «особливо корисна для мозку, вона загострює відчуття й поліпшує пам’ять, зміцнює сухожилля, відновлює здоров’я після паралічу та допомагає позбутися тремтіння в кінцівках».

В «Англійській домогосподарці» Джервейса Маркема, британського поета й письменника, наводився рецепт зубної пасти на основі шавлії та солі. Шавлія також згадується тут у рецепті ароматизованого оцту, який, за припущенням автора, відлякував чуму. У вісімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях шавлію використовували і як засіб для догляду за волоссям.

Шавлія широко застосовується з кулінарною метою. У нас її використовують для приготування пряного й маринованого оселедця. У Північній Америці її додають до чаю, ковбаси, сиру, безалкогольних напоїв, приправ для свинини й навіть до тютюнових виробів. Шавлія особливо популярна в європейській кухні. Тут її можна зустріти в багатьох сухих сумішах приправ. Шавлією приправляють салати, супи, м’ясо, рибу, птицю та солодкі страви. В Італії листя цієї рослини традиційно поєднують із розмарином. У місцевій регіональній кухні її нерідко додають до пасти й тушкованих овочів. У Китаї із шавлією зазвичай заварюють чай.

Пікантного аромату шавлія надає тертим сирам і начинці для пирогів. Особливо добра вона з овочами (баклажанами, цукіні, смаженою картоплею), а також із грибними стравами. Шавлія поліпшує смакові властивості маринадів. Якщо ви додасте лише два-три листочки шавлії до рослинної олії, у якій смажиться риба, її смак стане вишуканішим і ароматнішим.

Шавлія має характерний і дуже сильний присмак, тому її слід використовувати в стравах у доволі помірних кількостях. Її також не варто поєднувати в стравах із травами, що мають тонкий аромат. Найкращою компанією для шавлії будуть цибуля, часник і перець.

Зберігати сушену шавлію слід у щільно закритій скляній або порцеляновій банці в сухому й темному місці.

(далі буде)