Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина одинадцята

Багатоликий чабер.

Чабер, його ще називають «запашним чабером» або «садовим чабером», є однорічною або багаторічною рослиною з родини Глухокропивових. У латинському класифікаторі він позначений як Satureja. Його можна зустріти в південній частині Європи, Середній Азії та Туреччині. У нас він росте в Криму.

Чабер багатий на традиції, а за той тривалий час, відколи ним користуються люди, обріс безліччю легенд. Ця трава має дивовижні аромат і смак, і не одне покоління кухарів виросло на кулінарних традиціях, у яких чабер посідає одне з головних місць. Про те, наскільки важливий чабер для європейської кухні, свідчить лише один факт: англійською чабер називають «сейворі» (savory), і таким самим терміном позначають велику категорію солоних страв. У кулінарії чабер нерідко поєднують з іншими травами. Наприклад, його можна зустріти у відомій французькій комбінації трав Herbes de Provence (прованські трави), яку дуже часто використовують у сучасній західноєвропейській кухні. Із давніх часів чабер відомий як рослина, що має лікувальні властивості. Розрізняють два види чаберу: літній (однорічний) і зимовий (багаторічний).

Satureja, латинська назва цієї трави, перекладається приблизно як «трава сатира», оскільки не одне століття поспіль її пов’язували із засобом, що підсилює любовну силу. Уславлений французький травник Моріс Мессеге (роки життя 1921–2017) вважав чабер у цьому сенсі набагато ефективнішим за знаменитий китайський женьшень. Давні римляни активно користувалися чабером як у медицині, так і в кулінарії: він був відомий тут задовго до появи перцю. Коли в першому столітті до нашої ери вони познайомили із цією травою бритів, ті почали начиняти нею запечену на багатті птицю. Перші ж колоністи, які прибули до Нового Світу, привчили до чаберу корінних жителів Америки. Про використання чаберу йдеться в найдавніших кулінарних книгах і медичних трактатах.

Чабер широко застосовується в медицині (його офіційно визнано лікувальним засобом у Німеччині, Франції та деяких інших країнах Європи). Його активними компонентами є карвакрол, п-цимол і таніни (дубильні речовини). Чабер використовують як м’який антисептик. Заварюючи з нього чай, можна контролювати діарею, позбуватися болю в шлунку та горлі. У європейській медичній практиці чабер призначають діабетикам, щоб зменшити надмірну спрагу. Мазь, приготована із цієї трави й нанесена на місце укусу комахи, миттєво полегшує біль і свербіж (наприклад, ще римляни лікували таким чином укуси бджіл). Ця сама мазь допомагає в разі незначних подразнень шкіри та висипу.

Найбільше чабер відомий як приправа. У кулінарії використовують як літній, так і зимовий вид цієї трави. Літній чабер має пряний перцевий смак і нагадує чебрець, тоді як зимовий має хвойний аромат і більше схожий на розмарин. Чабер чудово поєднується з базиліком, лавровим листом, майораном, чебрецем, розмарином та іншими травами. Із ним заварюють чаї, додають його до вершкового масла, з його допомогою ароматизують винний оцет. Чабером приправляють яловичі супи й рагу, зелену квасолю, горошок, брукву, спаржу, цибулю та капусту. Багато кухарів кладуть чабер, коли готують смажену печінку, рибу й дичину. У разі останньої зимовий чабер кращий, оскільки має сильніший аромат. Його нерідко й охоче додають до різних маринадів, наприклад під час засолювання огірків, помідорів та інших овочів. Чабер є незмінним компонентом широко відомої грузинської приправи хмелі-сунелі разом із майораном, м’ятою, кропом, базиліком, петрушкою, коріандром і селерою. Він також входить до складу менш відомої трав’яної приправи з Болгарії «шарена сол», де, крім нього, можна зустріти перець, базилік, гуньбу, зіру та коріандр.

(далі буде)