Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть одиннадцатая

Многоликий чабер.

Чабер, его еще называют «душистым чабером» или «садовым чабером», является однолетним или многолетним растением из семейства Яснотковых. В латинском классификаторе он обозначен как Satureja. Его можно встретить в южной части Европы, средней Азии и Турции. У нас он произрастает в Крыму.

Чабер богат традициями, а за то долгое время, пока им пользуются люди, оброс множеством легенд. У этой травы удивительный аромат и вкус, и не одно поколение поваров выросло на кулинарных традициях, где чабер занимает одно из главных мест. О том, насколько важен чабер для европейской кухни, свидетельствует лишь один факт: в английском языке чабер называют «сэйвори» (savory), и таким же точно термином обозначают большую категорию соленых блюд. В кулинарии чабер нередко сочетают с другими травами. Например, его можно встретить в известной французской комбинации трав Herbes de Provence (травы Прованса), которая очень часто используется в современной западноевропейской кухне. С давних времен чабер известен как растение, обладающее лечебными свойствами. Различают два вида чабера: летний (однолетний) и зимний (многолетний).

Satureja, латинское наименование этой травы, переводится приблизительно как «трава сатира», поскольку не одно столетие подряд ее ассоциировали со средством, повышающим любовную силу. Прославленный французский гербалист Морис Месегю (годы жизни 1921-2017) считал чабер куда более эффективным в этом отношении, чем знаменитый китайский женьшень. Древние римляне активно пользовались чабером как в медицине, так и в кулинарии: он был известен здесь задолго до появления перца. Когда в первом веке до нашей эры они познакомили с этой травой бриттов, те стали начинять ею запеченную на костре птицу. Первые же колонисты, прибывшие в Новый Свет, приучили к чаберу коренных жителей Америки. Об использовании чабера говорится в древнейших кулинарных книгах и медицинских трактатах.

Чабер широко применяется в медицине (он признан официально как лечебное средство в Германии, Франции и некоторых других страна Европы). Его активными компонентами являются карвакрол, пи-цимол и танины (дубильные вещества). Чабер используется как мягкий антисептик. Заваривая из него чай, можно контролировать диарею, избавляться от болей в желудке и горле. В европейской медицинской практике чабер прописывают диабетикам, дабы уменьшить чрезмерную жажду. Мазь, приготовленная из этой травы, будучи намазана на место укуса насекомого, мгновенно облегчает боль и зуд (к примеру, еще римляне лечили таким образом пчелиные укусы). Эта же мазь помогает при незначительных раздражениях кожи и сыпи.

Более всего чабер известен как приправа. В кулинарии используется как летний, так и зимний вид этой травы. Летний чабер имеет пряный перечный вкус и напоминает тимьян, в то время как зимний обладает хвойным ароматом и более похож на розмарин. Чабер прекрасно сочетается с базиликом, лавровым листом, майораном, тимьяном, розмарином и другими травами. С ним заваривают чаи, добавляют его в сливочное масло, с его помощью ароматизируют винный уксус. Чабером приправляют говяжьи супы и рагу, зеленую фасоль, горошек, брюкву, спаржу, лук и капусту. Многие повара кладут чабер, когда готовят жареную печень, рыбу и дичь. В случае с последней зимний чабер предпочтительнее, так как он имеет более сильный аромат. Его нередко и с удовольствием добавляют в различные маринады, например, при засолке огурцов, помидоров и других овощей. Чабер является неизменным компонентом широко известной грузинской приправы хмели-сунели вместе с майораном, мятой, укропом, базиликом, петрушкой, кориандром и сельдереем. Он также входит в состав менее известной травяной приправы из Болгарии «шарена сол», где кроме него можно встретить перец, базилик, пажитник, зиру и кориандр.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: