Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина сьома

Скромний кріп.

Кріп, який інакше називають «городнім кропом» або «пахучим кропом», є однорічною трав’янистою рослиною з родини Окружкових.

Етимологія слова «укроп» у деяких слов’янських мовах веде своє походження від давньоруського «кропъ» і праслов’янського «копер» або «копр». Останнє у своєму первісному значенні перекладалося як «запашна рослина» (можна порівняти з литовським «квепіа», що означає «сильно пахне» або «пахне», а також із «квапас» — «дух»). Метатеза терміна пояснюється помітним впливом слова «кропити», оскільки стебла кропу використовували для виготовлення церковних кропил.

Ця рослина виростає заввишки від п’ятдесяти до сімдесяти сантиметрів. У неї гладкі, добре розгалужені стебла й безліч маленьких тонких листочків. Квіти кропу зібрані у великі суцвіття — парасольки, діаметр яких сягає десяти сантиметрів. Плоди кропу мають приємний аромат і пряний смак.

Свіжі й сушені листочки кропу широко використовують у європейській та центральноазійській кухні. Так само як кмин або зіру, у кулінарії нерідко застосовують насіння кропу.

Свіжий кріп має насичений аромат, тому його додають до маринадів для засолювання риби, кладуть у борщ і різноманітні інші супи. Без кропу не обходиться практично жодна страва з маринованих овочів. До речі, заморожений кріп зберігає всі свої властивості впродовж шести-семи місяців. Сухий кріп зберігає свої ароматичні якості гірше, ніж свіжий або заморожений.

Із кропу виробляють харчовий екстракт, а з його насіння готують олію, яку використовують під час виробництва мила.

У Центральній і Північній Європі, Скандинавії, державах Балтії, а також у багатьох слов’янських країнах кріп популярний у кулінарії нарівні з петрушкою та зеленою цибулею. Класичним прикладом використання листочків свіжого кропу в останніх (зокрема в Україні) можна вважати гарячий або холодний (улітку) червоний борщ. Такий суп готують на м’ясному чи овочевому бульйоні (так званий пісний борщ); у різних народів перед подаванням до борщу додають дрібно посічений кріп разом зі сметаною, кефіром, сколотинами або йогуртом. Аналогічним чином тут подають популярну страву з молодої картоплі. Кріп часто змішують із вершковим маслом, щоб отримати ніжний і ароматний соус. Дип (густий соус для бутербродів) із солоного сиру також не обходиться без подрібненого кропу. Ну і, звісно, жоден овочевий салат не готують без всюдисущого кропу.

У Польщі кріп — незмінний компонент місцевої заправки для багатьох страв, яку традиційно готують зі сметани та його подрібнених листочків. Особливо популярний серед поляків зі згаданою заправкою салат «мізерія», що складається зі свіжих огірків, які буквально плавають у ній. Кріп також присутній у найпростішому кроповому соусі для смаженої прісноводної риби, курячої грудки або круто зварених яєць. У Польщі люблять і нерідко готують суп на основі кропу — «зупа коперкова».

У Чехії білий соус «копровка» готують із вершків, вершкового масла, борошна, оцту та кропу й подають разом із відвареною картоплею, яйцями, кнедликами або вареною яловичиною. Так само як і в Польщі, тут популярний кроповий суп «кулайда», до якого додають гриби (переважно лісові).

В Угорщині свіжий кріп називають «капор», кладуть його і в соуси, і в начинки. Доволі часто капор змішують із сиром, приправляють ним салати й готують із ним мариновані овочі.

У Сербії кропом доповнюють огіркові салати, відварену картоплю, супи та картоплю по-французьки.

У Давній Греції кропом ароматизували вина, а сьогодні він є в грецькій кухні інгредієнтом супів, салатів, соусів, риби й овочевих рагу.

У Швеції кріп можна зустріти в дуже багатьох стравах. Із ним традиційно варять раків (як, до речі, і в українській кухні). Кріп разом з оцтом шведи також використовують у маринаді для корнішонів. Готові корнішони подають зі свининою або картоплею. У шведській кухні кріп нерідко трапляється в парі із зеленою цибулею. Без кропу немислимий знаменитий шведський «гравлакс» (маринований оселедець). Кропом також ароматизують місцеву горілку.

(далі буде)