Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть седьмая

Скромный укроп.

Укроп, называемый иначе «огородный укроп» или «укроп пахучий» является травянистым растением-однолеткой из семейства зонтиковых.

Этимология слова «укроп» в некоторых славянских языках ведет свое происхождение от древнерусского «кропъ» и праславянского «копер» или «копр». Последнее, в своем первоначальном значении, переводилось как «душистое растение» (можно сравнить с литовским «квепиа», что означает «сильно пахнет» или «благоухает», а также с «квапас» — «дух»). Метатеза термина  объясняется заметным влиянием слова «кропить», так как стебли укропа шли на изготовление церковных кропил.

Вырастает это растение на высоту от пятидесяти до семидесяти сантиметров. У него гладкие, хорошо разветвленные стебли, множество маленьких и тонких листочков. Цветы укропа собраны в большие соцветия – зонтики, диаметр которых достигает десяти сантиметров. Плоды укропа имеют приятный аромат и пряный вкус.

Свежие и сушеные листики укропа широко используются в европейской и центрально-азиатской кухне. Так же, как тмин или зира, в кулинарии нередко применяются семена укропа.

Свежий укроп обладает насыщенным ароматом, и поэтому его добавляют в маринады для соления рыбы, кладут в борщ и разнообразные другие супы. Без укропа не обходится практически ни одно блюдо из маринованных овощей. Кстати, замороженный укроп сохраняет все свои свойства в течение шести-семи месяцев. Сухой укроп сохраняет свои ароматические качества хуже, чем свежий или мороженный.

Из укропа производят пищевой экстракт, а из его семян готовят масло, используемое при производстве мыла.

В Центральной и Северной Европе, Скандинавии, в государствах Балтики, а также во многих славянских странах укроп популярен в кулинарии наравне с петрушкой и зеленым луком. Классическим примером использования листиков свежего укропа можно считать в последних (в том числе, в Украине) горячий или холодный (летом) красный борщ. Такой суп готовится на мясном или овощном бульоне (так называемый постный борщ) у разных народов перед подачей в борщ добавляют мелко нарубленный укроп вместе со сметаной, кефиром, пахтой или йогуртом. Аналогичным образом здесь подается популярное блюдо из молодого картофеля. Укроп часто смешивают со сливочным маслом для получения нежного и ароматного соуса. Дип (густой соус для бутербродов) из соленого творога также не обходится без измельченного укропа. Ну, и, конечно, ни один овощной салат не делается без вездесущего укропа.

В Польше укроп – неизменный компонент местной заправки для многих блюд, которая традиционно готовится из сметаны и его измельченных листиков. Особенно с упомянутой заправкой популярен среди поляков салат «мизерия», который состоит из свежих огурцов, буквально плавающих в нем. Укроп также присутствует в простейшем соусе из укропа для жареной пресноводной рыбы, куриной грудки или для отваренных вкрутую яиц. В Польше любят и нередко готовят суп на основе укропа – «зупа коперкова».

В Чехии белый соус «копровка» делают из сливок, сливочного масла, муки, уксуса и укропа и подают вместе с отварным картофелем, яйцами, варениками или вареной говядиной. Так же, как и в Польше, здесь популярен укропный суп «кулайда», в который добавляют грибы (в основном, лесные).

В Венгрии свежий укроп называют «капор», кладут его и в соусы, и в начинки. Довольно часто капор смешивают с творогом, приправляют им салаты и готовят с ним маринованные овощи.

В Сербии укропом дополняют огуречные салаты, отварной картофель, супы и французскую картошку.

В Древней Греции укропом ароматизировали вина, а сегодня он является в греческой кухне ингредиентом в супах, салатах, соусах, рыбе и овощных рагу.

В Швеции укроп можно встретить в очень многих блюдах. С ним традиционно варят раков (как, кстати, и в украинской кухне). Укроп вместе с уксусом также используется шведами в маринаде для корнишонов. По готовности корнишоны подают со свининой или картофелем. В шведской кухне укроп нередко встречается в паре с зеленым луком. Без укропа немыслим знаменитый шведский «гравлакс» (маринованная сельдь). Укропом также ароматизируют местную водку.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: