Бальзамический уксус — приправа, без которой не может обойтись ни один повар в мире, её можно приобрести почти в любом крупном магазине. Но часто ли вы найдёте его на кухне среднестатистической украинской домохозяйки? Вряд ли. И проблема даже не столько в цене – потратить пару сотен гривен на полулитровую бутылку уксуса, которой хватит затем не меньше, чем на пять-шесть месяцев, могут позволить себе многие. Проблема скорее в том, что большинство украинцев не имеют ни малейшего понятия о том, для чего нужен бальзамический уксус… А теперь я вам признаюсь: лет одиннадцать назад мы с Юлей приобрели бутылку бальзамического уксуса из Модены, и она простояла у нас на кухонной полке нетронутой в течение 7 лет! Потому, что мы сами до совсем недавнего времени не уделяли этой приправе должного внимания. Нам стыдно…
В Эмилии-Романьи (одна из северо-западных областей Италии) вы не найдёте ни одного обеденного стола, на котором не стояла бы маленькая бутылочка с бальзамическим уксусом. Цены на качественный бальзамический уксус объемом до 200 мл могут достигать 500 долларов, но в последние 40 лет, благодаря появлению современных технологий, он заметно подешевел и стал доступен почти всем, кто желает его приобрести.
Первое упоминание о бальзамическом уксусе относят к 1046 году (обнаружено в записях монаха-бенедиктинца Доницони), когда императору франков Энрико Второму в качестве одного из свадебных подарков был преподнесен флакон этой очень редкой по тем временам приправы. В средние века бальзамический уксус был доступен лишь очень богатым людям и считался деликатесным продуктом, который стоил немалых денег. Производством этого драгоценного (в буквальном смысле на вес золота) продукта в практически монопольном порядке занимались в герцогстве Эсте в Модене. Уже в XIII веке в подвалах герцогского замка хранились бочки с бальзамическим уксусом, возраст которых достигал двухсот-трехсот лет! Рецепт производства это уксуса держался в строжайшем секрете и передавался из поколения в поколение — от одного герцога к другому — его прямому наследнику, и так далее. Свое название бальзамический уксус получил лишь в 1747 году, и в самом начале своей длинной истории использовался в большей степени, как лекарственное средство, а не продукт для применения на кухне во время приготовления блюд.
В 1965 году был придуман брэнд «бальзамический уксус из Модены», который гарантировал аутентичность произведенного продукта и его качество. Именно в Модене придумали, как с помощью новых технологий удешевить производство бальзамического уксуса и сделать его доступным практически для всех.
Традиционно бальзамический уксус делается из двух сортов винограда ламбруско и требьяно. Из цельных гронок винограда давят сок, а затем в больших чанах на открытом огне уваривают его в два раза. Полученную смесь ферментируют в течение трех недель и после ферментации хранят в бочках из различных видов древесины (дуб, вишня, каштан, тут, ясень и т.д.) не менее двенадцати лет.
Со временем уксус загустевает, поскольку постепенно испаряется через стенки бочек. Из-за того, что в процессе производства используются разные бочки, иногда бывает трудно определить возраст конечного продукта, и, кстати, на бутылках с настоящим бальзамическим уксусом вы не найдете надписи о сроке его выдержки. Для этого собирается специальная комиссия экспертов (судей) и определяет по вкусу бальзамического уксуса его качество и… возраст! В Эмилии-Романьи существует следующая классификация бальзамического уксуса: обычный бальзамический уксус, определённый как «affinato» (отличный), закупоривается красными пробками и соответствует приблизительно 12 годам выдержки; «vecchio» или «старый» соответствует пятнадцати-двадцати годам выдержки и закупоривается серебряными пробками; наконец, «extra vecchio» или «очень старый», закрываемый золотыми пробками, считается выдержанным в течение двадцати-двадцати пяти лет.
В Модене производят бальзамический уксус только двух степеней качества – «affinato» с белыми пробками и «extra vecchio» с золотыми.
В 1977 году бальзамический уксус попал на американский рынок, а позже и на рынки Европы, в том числе, и наш. Большой спрос на этот продукт в Америке и Европе, к сожалению, привел к резкому падению качества этого продукта, а также к появлению большого количества имитаций — проще говоря, подделок. На сегодняшний день только Модена в состоянии обеспечить растущий спрос на такой уксус и гарантировать его качество.
Большинство поваров используют бальзамический уксус лишь для салатов. Вместе с тем эта прекрасная приправа имеет в Италии, куда больший диапазон применения. Там её добавляют ко многим супам, тушенной и отварной телятине, птице; активно используют в различных маринадах; делают из него прекрасный топпинг для всевозможных десертов, в том числе, для ванильного мороженного, панна котты, забайоне.
Вам бы стоило присмотреться к этой замечательной приправе, попробуйте использовать её в приготовлении еды и вы откроете для себя целый новый мир вкусов и ароматов!
Кстати говоря, можем перед вами похвастаться: в этом году мы приготовили свой первый бальзамический уксус! Собственно, приготовили – это громко сказано. Мы ферментировали виноградный сок, выварили его, как положено до половины и залили в пятилитровый дубовый бочонок. Он целый месяц очень громко возмущался под пробкой, но потом затих, видимо смирившись со своей участью. Так он у нас стоит уже второй месяц – ждать еще долго…
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий