Все о специях. Семена кориандра. Часть II

Семена кориандра являются обязательным компонентом в «гарам масала» — знаменитой индийской приправе, без которой были бы невозможны многие национальные блюда, а также в разнообразных индийских карри, кроме молотого кориандра неизменно включающие в свой состав большое количество тмина. Последний вместе с кориандром иногда выступает в роли загустителя в таких популярных соусах как «дхана джира». Популярную закуску из жареных семян кориандра в Индии называют «дхана дал». Их также кладут в широко распространенные в индийской кухне блюда «самбар» (рагу, иногда соус из чечевицы и небольшого количества овощей) и «расам» (южноиндийское блюдо, которое готовится из сока тамаринда, помидоров, сладкого и острого перца, кориандра, тмина и других специй).

За пределами Азии семена кориандра довольно часто используют в маринадах для всевозможных солений и консервирования овощей (огурцы, помидоры, кабачки, сладкий перец и так далее). В Германии и Южной Африке такие семена в дробленом виде нередко кладут в фарш для колбас. Так, по крайней мере, производится знаменитый африканский «боерворс». У нас и в некоторых других странах Центральной Европы в отдельных случаях кориандр добавляют при выпечке ржаного хлеба – вместо тмина (в полной мере, например, это касается так называемого бородинского хлеба). Североамериканская народность Зуни традиционно смешивает молотые семена кориандра и перец чили, и используют в своей кухне как приправу для мяса, а также в салатах.

Семена кориандра применяют в пивоварении при производстве некоторых видов пива – в частности, бельгийского пшеничного. Они также помогают усилить цитрусовый аромат, поэтому кориандр иногда добавляют в блюда вместе с апельсиновыми или лимонными корками.

Кориандр числится как один из компонентов секретной формулы Кока-Колы.

Эфирное масло, производимое из семян кориандра, содержит полифенолы и терпены, включая линаноол. Последний считается главным источником аромата кориандра.

Люди могут совершенно по разному воспринимать вкус этой специи. Те, кому кориандр нравится, находят в нем лимонный или лаймовый привкус, в то время как другие, кому он не нравятся, характеризуют его запах как мыльный или гниловатый.

Исследования показывают, что в разных этнических группах предпочтения по отношению к кориандру разнятся. Среди общего числа респондентов были выявлены 21% представителей Восточной Азии, 17% жителей Кавказа и 14% африканцев, которые относились к кориандру отрицательно. В то же время среди представителей тех народов, где кориандр популярен в национальной кухне, негативно к этой специи отнеслись лишь 7% азиатов, 4% представителей испаноязычных стран и 3% выходцев из Среднего Востока.

В тех же исследованиях изучалось отношение к различным травам (в том числе и к кориандру) у близнецов. Ученые пришли к выводу, что 80% идентичных близнецов показывают совершенно одинаковые предпочтения в своем выборе, в то время как у обычных двойняшек этот соотношение составляет пятьдесят на пятьдесят. Подобная статистика подсказывает вывод о сугубо генетических корнях отношения к кориандру – как при обонянии, так и при восприятии его вкуса.

При генетическом обследовании почти тридцати тысяч человек были выявлены две генетических последовательности, связанные с восприятием семян или листьев кориандра. В основном они имели отношение  к особенностям ощущения запаха кориандра. Ген OR6A2 находится в пределах кластера обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидам. В то же время большинство химических веществ, составляющих  аромат кориандра, являются альдегидами. Те, кому не нравится кориандр, чувствительны именно к таким веществам, другие же люди их просто не улавливают.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: