Долгий путь шафрана. Окончание

Как я уже рассказывал в прошлом посте, одной из серьезных проблем, которая стояла на пути культивирования шафрана в Северной и Центральной Европе, была сложность его выращивания. Тем более что как раз в то время значительно активизировалась торговля другими, куда более дешевыми специями. Так что, как британцам, так и жителям всей остальной Европы уже было из чего выбирать, и этот выбор, к сожалению, далеко не всегда останавливался на шафране. Разнообразие острого перца, как стручкового, так и в виде горошка, тмин, кумин (зира), куркума, кориандр, чаман, карри и многие другие виды специй и приправ, завозимые с Ближнего Востока и Северной Африки, полностью затмили звезду первой величины – шафран. Использование этой культуры по всему европейскому континенту (кроме, пожалуй, самой южной его оконечности Сицилии и незначительной части юга Италии) пришло в упадок.

Тем не менее, все этапы выращивания и обработки шафрана в Англии подробно задокументировал преподобный отец Вильям Герберт. Он же успел собрать полную информацию обо всех сортах шафрана, которые культивировались на его родине. Именно он наблюдал и описывал весь процесс упадка выращивания шафрана в Британии. В то время в Европе приобрели большую популярность маис и картофель, и ими повсеместно засаживали земли там, где раньше культивировали шафран. Те же, кто раньше занимался исключительно торговлей шафраном, перешли на продажу таких экзотических и необыкновенно популярных среди европейцев продуктов, как шоколад, кофе, чай, ваниль. Шел семнадцатый век, и в развитых европейских странах поднималась заря индустриальной революции. Шафран в незначительных количествах продолжали выращивать только в тех странах, где его органично и глубоко использовали в местной кухне. Речь идет об Италии, Франции и Испании.

Сегодня шафран является существенной частью кулинарной культуры у народов, живущих в различных регионах мира. На севере Италии и на юге Швейцарии без этой специи невозможно приготовить знаменитое ризотто. В Швеции и Дании на день святой Люсии с ним пекут шафрановый хлеб. В Испании шафран – незаменимый ингредиент в таких всемирно известных блюдах, как паэлья, фабада или кальдо галего (испанский фасолевый суп из Галисии).

Шафран традиционно сеют в июне и июле. Луковицы высаживают в землю на глубину двадцать сантиметров, а расстояние между ними выдерживают не менее десяти сантиметров. Посадка луковиц – процесс очень трудоемкий, так как производится вручную и в постоянно согнутом положении. За сеятелем обычно идет мул с плугом, с помощью которого закрываются лунки.

Сбор урожая происходит между концом октября и началом ноября. Цветки шафрана распускаются с восходом солнца и должны быть собраны как можно скорее, так как очень быстро увядают, теряя свой цвет и аромат. Обычно их сбор заканчивают до десяти часов утра.

Когда все соцветия собраны, рыльца отделяются от остальной части цветка. Для того чтобы получить всего один килограмм шафрана, необходимо собрать восемьдесят пять тысяч цветков!

Рыльца цветка шафрана содержат большое количество влаги, поэтому для лучшего сохранения их подсушивают. В процессе сушки они меняются – приобретают ярко-красный оттенок, распрямляются и становятся более жесткими.

После термической обработки рыльца шафрана уменьшаются до одной пятой их оригинального размера, и это означает, что из одного килограмма сырого шафрана, о котором мы упоминали выше, получается всего двести грамм продукта, готового для продажи или употребления. Для идеального хранения шафран упаковывают в большие деревянные ящики, покрытые изнутри металлическими листами – для того, чтобы защитить его от солнца, холода и особенно от влаги.

 

Также читайте на нашем блоге: